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探究無麩質面包的理想配方！2025/01/19

開發無麩質產品的挑戰之一是創造一種吸引人的質地。駕馭這個復雜的領域需要詳細了解食品配方的結構特性和組成。無麩質產品傳統上具有干燥、易碎和砂礫的品質，這些都被認為是沒有吸引力的質地。其他常見問題包括體積減小、細胞結構不均勻以及保質期縮短。這導致制造無麩質產品時需要尋找麩質的替代品，使這些產品能夠模仿其的特性，主要涉及加入淀粉、不同來源的蛋白質和親水膠體。除了質構儀，體積測定儀可以幫助開發這些產品。如面筋等成分的去除可能會影響產品的密度。體積測定儀將比較體積或密度的增加或減少，以跟蹤配制過程中的變化

使用質構儀（TA.XT PlusC）評估兩種面條的的質地特性2025/01/19

目的使用HDP/PFS對陳克明和今麥郎兩種面條進行質地剖面分析實驗方法將面條置于沸騰的熱水中煮6-10分鐘，然后將煮好的面條放置在冷水中30秒，然后取出，用濾網稍微甩去水。未避免面條失水發粘，每個樣品涮過涼水后需在2分鐘內完成測試。本實驗考慮面條表面粘性形成的口感爽滑度與咀嚼后的內部粘性所形成的黏彈性特征有不同口感層次差異化，以方形壓板探頭（HDP/PFS）進行次小形變的表面接觸下壓，接著進行大形變下壓：1.次：下壓固定應力并保持固定時間，測試樣品的表面粘性。2.第二次：進行TPA方案測試面條的

新IDDIS測試方法2025/01/19

IDDIS方法的使用為了確保吞咽困難患者獲得適當的食物/飲料稠度，國際吞咽困難飲食標準化方案（IDDIS）為質地改良食品和增稠液體制定了標準化的國際術語和描述。雖然IDDIS框架提供了標準化的質地描述（0級至7級），并且現在被廣泛認為是一個國際標準，但IDDIS質地的測試和評估是定性和主觀的。這些方法主要是為護理人員設計。然而它們并沒有經過優化，以供食品制造商用于產品質量控制。IDDIS的儀器模擬方法開發該儀器的主要目標是創建一套定量儀器程序，該程序作為一個客觀框架，與IDDIS匹配，并地模仿I

植物性魚肉-素魚測試2025/01/19

我們在實驗室中比較了植物基魚柳與標準魚柳的硬度和韌性。但，當消費者嘗試一種新的、不熟悉的蛋白質來源時，它的質地是至關重要的。尤其是當它必須具有“相同”的感官體驗時。在這種情況下，質構儀是關鍵的比較工具，因為它將為制造商提供傳統魚類或魚類產品基準，以保持對替代食品的質地期望。魚的質地預期魚的質地特性對消費者來說很重要，并影響他們的享受，包括：l質地堅硬：消費者傾向于喜歡質地堅硬的魚，這表明魚是新鮮的，是優質的產品。l薄片：消費者通常更喜歡烹飪時容易切成片狀的魚，因為這表明魚的質地和嫩度良好。l水分

使用物性分析儀（TA.XT PlusC）評估三種成分組織蛋白的質地特性2025/01/19

目的使用A/MORS刀片對三種成分組織蛋白進行質地分析實驗方法實驗設計：1.使用A/MORS刀片，根據軟件提示，先順著纖維切再逆著纖維切。2.為了保證切斷纖維，測試模式為應變，剪切90%的應變。3.注意：實驗前做高度校正，探頭從同一高度開始。樣品制備：先給樣品賦水2h（要確認樣品沒有硬芯即可），然后用吸水紙包裹樣品，用儀器壓縮，使用10kg的力壓縮1分鐘左右，去除其流動水。測試照片測試圖形試驗結果實驗結論不同組織蛋白在硬度和組織化度上均有區別，目前市面上的組織蛋白以大豆蛋白為主，花生，小麥蛋白產

使用質構儀（TA.XT Plus）評估痘痘貼的黏著特性2025/01/19

目的青春痘又稱粉刺、面皰、暗瘡，醫學上稱為痤瘡(Acne)，大多來自于人體皮膚皮脂腺或是毛囊發炎所致，再加上空氣質量差、氣溫升高或是一些不適當的化妝品使皮脂分泌過多，而難以排泄。痘痘貼的出現抓住了愛美民眾的心，并隨著醫藥及科技的進步，痘痘貼的發展已從靠吸附組織液的人工皮到含有多種抗痘成分的微針。痘痘貼的抗痘原理分為兩類，靠著形成密封環境，吸附組織液，使傷口愈合，第二為阻絕外部臟污，降低細菌感染而導致的二次傷害，因此適當的黏附力就相當重要，完整的平貼在皮膚上，除了有效吸附組織液，能達到涂布的藥物完

使用物性分析儀（TA.XT PlusC）評估不同產地大米的口感差異2025/01/19

目的對三種不同產地的大米的口感差異進行評估實驗方法使用質構儀搭配P/36R平底測試探頭進行測試。量取100g大米，淘洗兩次后瀝干水分，加入1.2倍水后進行煮飯，待煮好悶半小時后取鍋體中心中層米飯，放置在培養皿中（加蓋），涼45分鐘至室溫后上機測試，每次取3粒米放置在探頭下方，使用TDT（兩次變形壓縮）測試方法，得到其硬度、粘性、回復性和口感均衡性。測試照片日本米泰國米東北米日本米/泰國米/東北米測試圖形日本米泰國米東北米試驗結果實驗結論本次實驗中泰國米屬于燦稻谷、東北大米屬于粳稻谷、日本大米屬于

使用物性分析儀（TA.XT PlusC）評估不同燕水果纖維性的差異2025/01/19

目的1.評估順纖維和逆纖維測試出的數據差異。2.比較不同水果順纖維和逆纖維的數據差異。實驗方法使用剪切探頭(A/MORS)由外置內分別進行順纖維和逆纖維實驗，進而得到相關的質構特性參數然后得知水果的纖維度，并進一步觀察順纖維和逆纖維的剪切實驗用于水果測試的差異性。測試照片測試圖形香蕉橙子黑李子火龍果獼猴桃芒果試驗結果實驗結論從以上的水果實驗可以看出不同的水果的差異是比較大的，造成這種差異的因素有很多，比如像獼猴桃、芒果這種果皮較軟的水果在使用探頭進行測試的時候會發現探頭不容易穿透果皮，因為果皮和

讓質地分析不只是觸覺-C-cell 孔隙(成像)分析儀2025/01/19

讓質地分析不只是觸覺-C-cell孔隙(成像)分析儀質構儀在質地分析的領域已經占領了很大的一塊區域，尤其在烘焙行業中，包含全質構分析（TPA）以及各種國際標準（AACCI,AIB）已經有明確的實驗方法來定義質構，然而面包的質地參數卻并不只是質構測試能表達的，例如吐司的綿密、拉絲等特性在質構中就沒有比較完整的定義，因此我們就可以利用拍攝面包切片圖像并分析面包的孔隙與質地紋理，來進一步分析烘焙產品的質地。C-cell孔隙(成像)分析儀是一種以高分辨率拍攝產品切片，并利用影像、光影、色差來進行切面數據

甜甜圈及其涂層質地分析2025/01/19

添加甜甜圈糖衣涂層很重要，原因有以下幾個：1、美學：甜甜圈通常用糖衣或其他配料裝飾，以增強其視覺吸引力。性能良好的糖衣涂層應具有光滑均勻的質地，沒有裂縫或氣泡。這將使甜甜圈在視覺上對客戶更具吸引力，并增加其感知價值。2、保質期：性能良好的糖衣涂層還可以通過創建防止水分流失和延長新鮮度的屏障來幫助延長甜甜圈的保質期。這對于大量制作的甜甜圈尤為重要，這些甜甜圈在出售前需要儲存幾天。3、易于生產：良好的糖衣涂層應易于涂抹，并且不應需要大量時間或勞動力才能達到理想的外觀。這將有助于簡化生產，并降低面包店

如何證明你的零食多么酥脆2025/01/19

“酥脆”因素在的Frito-Lay美國趨勢指數中占有重要地位，是零食的重要組成部分。消費者對他們的零食偏好進行了調查，結果顯示70%的消費者會伸手去拿嘎吱嘎吱的食物。因此，有一個完整的行業致力于使食品酥脆也就不足為奇了。無論是一堆皮塔餅片、一個脆蘋果，還是新鮮的黃瓜沙拉，人們似乎都無法獲得足夠的酥脆質地。事實證明，質地和聲音的作用被低估了——胃物理學家查爾斯·斯賓塞（CharlesSpence）和一位精神病學家解釋了我們許多人從松脆的食物中獲得的刺激，并且松脆與食物的感知方式之間存在直接關聯。根

將質地分析應用于升級再造食物的研發及質量管控2025/01/19

將質地分析應用于升級再造食物的研發及質量管控回收再利用（Recycling）」這個行為已深入我們的生活，此舉對環保的重要性。但，你聽過「升級再造（Upcycling）」嗎？2020年5月，UpcycledFoodAssociation（升級再造食物協會）正式定義「升級再造食物Upcycledfood」，也讓食品廠商看見被淘汰的食材與余食的新商機，此做法不僅減少浪費和損失，同時也在口味和質地上進行創新。目前歐美已經有許多品牌使用升級再造的做法推出新品。創意加工再造食品價值，以下舉例幾家廠商使用被丟

使用物性分析儀（TA.XT PlusC）量化粉末的流動特性2025/01/19

目的使用SMS物性分析儀用開放式屈服應力裝置(A/UYS)對樣品進行壓縮，先以固定應力夯實成粉柱體后，再進行第二次壓縮將粉柱體壓碎，評估樣品的結塊強度及流動特性。實驗方法透過以下兩個過程測試粉末的特性：一、壓縮保持測試過程：用固定1kg的力去壓縮50g的面粉，通過壓縮后的高度，壓縮過程中的應力變化，評估結塊強度，固結應力的指標。二、壓縮破壞過程：力臂先抬起，去掉杯子后，探頭再壓縮，破壞粉柱結構，然后評估屈服應力和流動系數。測試照片測試圖型試驗結果實驗結論由本次測試結果來觀察三種不同品牌（風箏，新

中秋節不吃不可的蛋黃酥～Part 22025/01/19

蛋黃酥好吃三部曲外皮酥脆層次分明、咸蛋黃濕潤咸香、豆沙滑順甜而不膩，這是蛋黃酥好吃的三個關鍵因素。本次我們淺談一下層次分明的酥脆外皮！有層次的酥皮蛋黃酥呈現金黃色油亮、質地微微凹凸不平，這個外觀是由多層薄而脆的酥皮構成。蛋黃酥的酥皮為油皮和油酥兩種面團混合而成，透過兩面團的交迭與融合，使餅皮烘烤出層次；通過多次折迭和涂抹，在高溫下烘烤使其迅速膨脹，黃油或其他脂肪在高溫下蒸發，留下了空隙，使酥皮變得蓬松而酥脆，最終形成多層的效果。黃油的香氣也會在烘烤過程中逐漸釋放，使酥皮變得香濃可口之外也帶出細致

版軟件出爐！！一起來免費更新2025/01/19

Exponent/ExponentConnect軟件中的教育區在過去十年中不斷更新，為用戶提供豐富的應用材料、廣泛的技術信息庫、已發表的學術論文參考文獻以及有關探頭和夾具的寶貴見解。現有的Exponent和ExponentConnect客戶現在可以通過從我們網站的軟件更新頁面下載免費軟件更新，以便您可以從教育區的改進功能中受益。新的部分將引導您了解如何“創建您自己的測試方法”。同時，應用研究以一種更容易獲取的方式組織起來。章節已被重寫，以引導您完成分析、學習和發現中的主題。所有這些信息將說明您優

中秋節不吃不可的蛋黃酥～Part 12025/01/19

一年7000萬枚蛋黃酥餡料酷似一輪明月的的蛋黃表達出圓月與圓滿的寓意，近年來普遍受到消費者的選購喜好。其酥、咸、香、甜的口感，造就了蛋黃酥逐漸成為一款網紅產品。因此也是各商家的兵家必爭之地，甚至有的商家可以達到一年至少7000萬枚的銷售量！！咸蛋黃是好吃的關鍵之一蛋黃酥除了原料選材與新鮮外，制作工藝也是影響整體好吃度的重要因素。金黃色的蛋黃，是整個蛋黃酥中重要的一環。如何做出好吃的咸蛋黃除了蛋本身質量及腌制程序外，也考驗烘烤的技術與細節。首先蛋黃要選擇鴨蛋，加鹽進行腌制析出多余水分，接著噴上米酒

四分鐘告訴你 雞蛋新不新鮮2025/01/19

為什么要測量禽蛋質量參數？今年年初，由于多地持續爆發，因此食品安全、衛生和雞蛋新鮮度對于消費者至關重要。在歐盟進行的調查表明，蛋殼強度、蛋白稠度（包括高度）和蛋黃顏色（蛋黃強度）是衡量雞蛋質量的主要指針。平時我們判斷雞蛋是否新鮮，大多都是透過將雞蛋放入水杯，若沉在底部，則代表雞蛋新鮮；搖晃雞蛋，若沒有蛋液流動的聲音代表雞蛋依然新鮮；將雞蛋敲開，查看蛋黃及蛋白的狀態。但這些方法都還是會有可能受到其他因素影響我們的判斷。質構儀上的雞蛋質量系統該系統可以定期監測一系列參數，以確保達到所需的質量標準。并

使用物性分析儀(TA.XT plusC)評估頭發梳理改善效果2025/01/19

目的使用SMS物性分析儀搭配頭發連續梳理裝置(A/HCR)對頭發進行梳理，實驗過程中頭發連續梳理多次，評估使用樣品后的改善效果。實驗方法透過以下三種制備方式評估頭發改善效果：1.空白：取5.0±0.1g無硅靈洗發精清洗5.0±0.5g發束兩分鐘。2.破壞：用180℃離子夾由上至下破壞發束，重復10-12次。3.實驗：取5.0±0.1g無硅靈洗發精清洗兩分鐘，洗凈用毛巾按壓后取豌豆大小護發素樣品均勻涂抹。測試照片測試圖型試驗結果試驗結論本次實驗藉由離子夾對標準發束進行物理性熱破壞，評估使用完護發素

水果的品質與分級，形狀決定2025/01/19

數大便是美：大小與價格水果的大小與外觀是決定價格的重要因素。在流水線的篩選過程中，水果會按照大小被分級，個頭越大的水果通常被認為品質更高，售價也會更貴。這一篩選過程不僅確保了市場定價的合理性，也滿足了消費者的多樣化需求。以蘋果為例，其大小等級通常按照橫徑（橫切面直徑）劃分：特級果橫徑在85mm以上，一級果為80-85mm，二級果為75-80mm，三級果為70-75mm。此外，蘋果還可以根據重量分級，如大果（170g以上）、中果（120-170g）和小果（80-120g）。圖片來源：晟揚機械水果的

黃瓜的脆彈爽口，可以這樣做2025/01/19

黃瓜的清脆口感首先源于它的細胞結構，纖維素組成高支撐強度的細胞壁以半纖維素相互連接組成，而95%以上的高水分不斷增加細胞內部的壓強支撐起了黃瓜的結構，這種結構的剛柔結合使得黃瓜既能夠保持形狀而當我們咬下時，細胞壁破裂釋放出內部水分，讓人感到“爽脆”的口感。今天就讓我們用細胞、外觀和聲音這些神秘的鑰匙，一同打開黃瓜脆度這個趣味寶箱。從咬黃瓜說起在吃黃瓜的時候，牙齒一咬就能感覺到黃瓜是脆還是軟。我們可以質構儀來模仿我們咬黃瓜的過程，它可以模擬我們咬黃瓜的速度，去穿刺或者壓縮黃瓜，并記錄下力、時間、位