我們在實驗室中比較了植物基魚柳與標準魚柳的硬度和韌性。但，當消費者嘗試一種新的、不熟悉的蛋白質來源時，它的質地是至關重要的。尤其是當它必須具有“相同”的感官體驗時。

在這種情況下，質構儀是關鍵的比較工具，因為它將為制造商提供傳統魚類或魚類產品基準，以保持對替代食品的質地期望。

魚的質地預期

魚的質地特性對消費者來說很重要，并影響他們的享受，包括：

l  質地堅硬：消費者傾向于喜歡質地堅硬的魚，這表明魚是新鮮的，是優質的產品。

l  薄片：消費者通常更喜歡烹飪時容易切成片狀的魚，因為這表明魚的質地和嫩度良好。

l  水分：消費者通常喜歡潮濕而不干燥的魚類。

l  彈性：消費者更喜歡彈性適中的魚，因為它表明質地和味道都很好。

上述曲線是使用微型Kramer剪切生成的，用于評估金槍魚魚片的剪切和切割質地。

從兩個樣品中獲得的測試結果給出了以下的平均值：

肉嫩度可以使用質構儀上的刀片切割來測量，以復制牙齒閉合和咬食物樣本時的動作。測量切割肉所需的力，較低的切割力表示肉更嫩。力記錄為硬度，曲線下方的面積記錄為韌性。在質構測試中使用多刀片可以減少測量誤差并提高可靠性。

基于植物基魚柳與標準魚柳的硬度和韌性測量

對消費者來說魚柳重要的質地參數是外皮的脆度和嫩度。 適當的質地可以增強魚柳的吸引力和可取性，并且可以影響對味道、多汁性和整體享受的感知。

以上曲線是使用 Kramer 剪切裝置 的 5 刀片頭測試植物基魚柳和傳統魚柳，以檢查和比較剪切/切割特性。

從兩個樣品獲得的測試結果給出了以下平均值：

植物基魚柳要想廣受歡迎，必須與傳統的魚柳質地相匹配。在實驗室中獲得的結果表明，植物基魚柳比標準產品更結實、更堅韌。

模仿海鮮的植物性替代品正出現在世界各地的餐館和雜貨店，而在實驗室中用真實細胞“培育”的海鮮也即將出現，Blue Nalu、Remilk、Upside Foods 和 New Age Meats 確定了這種質地 是在細胞培養食品市場創造“相同”感官體驗的優先事項。立法趕上生產這些產品的技術只是時間問題，這是一場在起跑在線獲得產品的競賽！ 這就是需要使用質構儀的時候。