蛋糕是我們生活中一種美味的食品，然而它對(duì)食材的要求也是很高的，制作蛋糕的面粉可以利用電子多功能拉伸儀來(lái)檢驗(yàn)其品質(zhì)，然而我們又該如何檢測(cè)呢，通過(guò)檢測(cè)面粉的穩(wěn)定性、吸水率、色澤和筋度等。我們可以利用粉質(zhì)儀、電子多功能拉伸儀、吹泡儀等等。
面團(tuán)抗延伸性阻力表示面團(tuán)的強(qiáng)度和筋力。 阻力越大，面團(tuán)筋力越強(qiáng)，阻力越小，筋力越弱。 面團(tuán)抗延伸性阻力與面團(tuán)中酵母所產(chǎn)生的 CO2 氣體保留程度有關(guān)。 當(dāng)面團(tuán)對(duì)拉伸有一定阻力時(shí)，才能保留住 CO2 氣體，若抗延伸性阻力太低，則面團(tuán)中 CO2氣體易沖泡壁形成大的氣泡或由面團(tuán)的表面逸出。
面團(tuán)的延伸性表示面團(tuán)可塑性。 延伸性大的面團(tuán)拉長(zhǎng)后而不易斷裂。 與面團(tuán)成型，發(fā)酵過(guò)程氣泡的長(zhǎng)大，烤爐中面包體積增大有關(guān)，一般延伸性大，則面團(tuán)筋力弱，易于流變；而延伸性小，則面團(tuán)筋力強(qiáng)，不易流變。
水率與蛋白質(zhì)的量和質(zhì)呈顯著正相關(guān)， 小麥品種用途不同，要求面粉吸水率不同。 面粉含面筋量越高，吸水量越大即吸水率與蛋白質(zhì)含量之間呈線(xiàn)性關(guān)系， 吸水率高的面粉不僅品質(zhì)好，而且相同量面粉的制品產(chǎn)出率也高。 與面團(tuán)的黏彈性有一定的關(guān)系；因此吸水率是衡量面粉品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。
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