饅頭是北方的傳統(tǒng)主食，是經(jīng)過小麥粉發(fā)酵而成的，經(jīng)過幾百年的歷史，現(xiàn)在的饅頭口感已經(jīng)很不錯(cuò)了，而饅頭的品質(zhì)與小麥粉的品質(zhì)存在很大的關(guān)系，如何判斷小麥粉品質(zhì)以及是否適合制作饅頭，我們需要借助相應(yīng)的儀器來檢測(cè)，電子拉伸儀通過檢測(cè)面團(tuán)拉伸阻力和延伸長度，分析面團(tuán)延伸性、延伸阻力、曲線面積、拉力比，粉質(zhì)儀通過計(jì)算面粉吸水率、面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間等指標(biāo)評(píng)價(jià)面粉品質(zhì)。
延伸度指面團(tuán)的拉伸長度，表示面團(tuán)的延展性和可縮性。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，延伸度與南方饅頭的外表光滑度和內(nèi)瓤結(jié)構(gòu)呈顯著的負(fù)相關(guān)。拉伸阻力反映面團(tuán)的強(qiáng)筋度，阻力越大筋力越強(qiáng)。面團(tuán)拉伸阻力太低，發(fā)酵氣體容易于沖破氣泡溢出，影響體積增大。面粉面團(tuán)的拉伸阻力與饅頭外部形狀、光滑度、內(nèi)瓤結(jié)構(gòu)和黏著性呈正相關(guān)。
饅頭的品質(zhì)不僅與小麥粉品質(zhì)存在關(guān)系，與制作方法、發(fā)酵等各個(gè)步驟也有相關(guān)性，電子拉伸儀使用時(shí)一般都會(huì)連接計(jì)算機(jī)，在檢測(cè)過程中，系統(tǒng)自動(dòng)繪制出拉伸曲線圖，供用戶參考和分析，也可以自動(dòng)保存數(shù)據(jù)。
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