卡仕達醬常見的是用于填充泡芙、千層酥等。卡仕達醬可以和利口酒、堅果醬(如開心果醬、榛子醬)一起混合使用;它可以加入打發(fā)奶油,構(gòu)成輕盈的奶油餡;可以和黃油一起混合構(gòu)成慕斯琳奶油餡;可以和蛋白霜一起混合制作成希布斯特奶油餡。
卡仕達醬的生產(chǎn)工藝
卡仕達醬是由雞蛋、牛奶、糖及淀粉所制成,適用范圍非常廣,若調(diào)制較為稀軟可以作為甜點醬料,若調(diào)制較為濃稠則適合作為泡芙、派填餡使用。
卡仕達醬是所有甜點奶油醬中基礎(chǔ)卻的一個,它可以稱之為所有基礎(chǔ)材料的合集,但卻可以毫無爭議的被稱為“甜點中的king”。它制作起來非常簡單,不過在制作過程和冷卻過程中需要非常注意。它的結(jié)構(gòu)非常平衡,正確的制作過程才能夠產(chǎn)生合適的粘稠度。
卡仕達粉以淀粉為主要原料,添加了食用黃色素和其他香料,部分卡士達粉中還會還有砂糖等其他成分,所以在使用前需要核對產(chǎn)品材料成分。使用卡仕達粉制作出來的成品口感更佳順滑和清爽,如果沒有卡仕達粉,可用淀粉代替。
卡仕達醬的生產(chǎn)工藝
淀粉類選擇注意事項:
大米淀粉:會使卡仕達醬變得柔軟順滑,像凝膠狀,外觀更光滑,理想煮制溫度在84-85℃;
玉米淀粉:會使卡仕達變成奶凍狀的組織,外觀只有較光滑,理想煮制溫度在82℃;
面粉:會使卡仕達的組織更具有粘性,外觀無光澤,味覺上不夠順滑,會留有面粉的余味,理想煮制溫度在90-92℃;
土豆淀粉:會使卡仕達組織非常粘,不順滑,不*用于奶油醬制作,但它很適用于撻類奶油餡的制作,可放入烤箱烘烤。
淀粉的糊化作用需要在水的環(huán)境中和合適的溫度下進行,溫度范圍在50℃至70℃之間,這個溫度的差異源自于它來自哪種植物。這不是一個化學(xué)變化,而是一個物理過程。
溫度方面的影響:在制作過程中如果不使勁攪拌卡仕達醬,或者再進行冷卻的時候沒有貼面封保鮮膜,卡仕達醬都會產(chǎn)生結(jié)塊。在水分蒸發(fā)的過程中,會產(chǎn)生一種非常令人討厭的硬膜,而且只能從終的產(chǎn)品中去掉它。卡仕達醬組織的脫水產(chǎn)生于以下兩個原因:
1、卡仕達醬煮制的過程不夠長,淀粉沒有*糊化。如果使用純面粉,就會產(chǎn)生面粉的余味,成品無光澤;
2、與此相反,奶油醬煮的溫度過久,讓淀粉喪失了作用。
如果想要將卡仕達醬于冷凍,經(jīng)常會替換成為大米淀粉或改性玉米淀粉。量可從4%調(diào)整至8%到10%,淀粉用量越大,終卡仕達醬越呈現(xiàn)固體。
水方面的影響:水的含量至少在35%以上,水量越多,糊化的結(jié)果就越*。卡仕達醬一般含有60%-65%的水分。
無錫江科JPS系列卡仕達醬西點醬乳化機采用*的核心乳化技術(shù),高精度零部件,無菌無塵,設(shè)備轉(zhuǎn)速高、作用力大,能夠快速混合攪拌乳化醬料,整體夾套能夠滿足工藝過程中的持續(xù)供熱。
卡仕達醬乳化機配料系統(tǒng)是無錫江科zui為突出、實用、的一款成套真空乳化設(shè)備,采用德國*刮壁攪拌預(yù)混技術(shù),高剪切均質(zhì)乳化機技術(shù),*的觸摸控制系統(tǒng)再結(jié)合精密的機械加工技術(shù),可以使醬料在預(yù)混過程中效果達到理想的油滴粒徑,并且含油量可以做到75%,再經(jīng)過0-9000rpm高速剪切的均質(zhì)乳化機,可以將各種烘焙醬料的口感做到特別細膩絲滑。
無錫江科JPS乳化鍋為三層制作,特殊亮光處理。本機采用均質(zhì)機,使物料沒有死角,根據(jù)不同的產(chǎn)品任意設(shè)定均質(zhì)時間。均質(zhì)機采用*的*制作,結(jié)構(gòu)*,物料在多層轉(zhuǎn)子和定子之間的間隙內(nèi)高速運動,形成強烈的液力剪切,分散物料,同時產(chǎn)生離心擠壓、碾磨、碰撞等綜合作用力,終使物料被迅速破碎成200μm~2μm的微粒。鍋蓋配有照明觀察孔,隨時掌握鍋內(nèi)產(chǎn)品的乳化狀況。配有微量物料入口便于特殊香精添加工藝。操作方便鍋底出料,通過管道可直接進入灌裝機進行分裝,同時還又傾倒出料,便于清洗。