降落值與小麥粉其他特性的相關(guān)性

影響面條質(zhì)量的因素有很多，包括原料小麥面粉、和面用水、加工工藝和設(shè)備等，其中小麥面粉對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響是主要因素。小麥籽粒本身的化學(xué)組成、含菌量以及磨粉工藝所導(dǎo)致的灰分、破碎淀粉等組分含量的不同，都會(huì)對(duì)面條品質(zhì)產(chǎn)生影響。而其中小麥面粉中淀粉的降落值更是影響小麥粉質(zhì)量的關(guān)鍵，它通過對(duì)小麥粉的粘度和酶活性的影響，進(jìn)而對(duì)小麥粉產(chǎn)生影響。

小麥降落值與小麥粉粘度的關(guān)系測定：

將正常的小麥和低淀粉小麥的降落值測定后再用布氏黏焙力儀測定其淀粉的粘度，然后分析其降落值及與之相應(yīng)的粘度值，由此分析可知，測定降落值變化幅度較小的試材時(shí)，由于品種固有特性的影響，所測的降落值比粘度值的相關(guān)關(guān)系精度要低，但降落值對(duì)檢測由于受害、淀粉粘度劣化了的小麥還是有效的。

降落值與酶活性的相關(guān)關(guān)系：

小麥面粉酶的活性與淀粉粘度密切相關(guān)，有高度的負(fù)相關(guān)關(guān)系，且與降落值也有類似的關(guān)系；

小麥面粉及精制淀粉降落值間的相關(guān)關(guān)系：

在測定小麥粉粘度性狀時(shí)，沒有酶作用的精制淀粉粘度低于有酶活性的普通粉，所以，降落值所表現(xiàn)出的粘度特性與淀粉粘度的特性因素不同。所以利用降落值檢測穗發(fā)芽或、淀粉小麥或因酶作用而糊精化的淀粉要比鑒別正常小麥更為有效。

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降落值 http://www.grain17。。ｃｏｍ/yq_class/yq_261_1.html  

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