MJ-IIIA面筋儀測定面粉面筋與蛋白酶的關系

面筋蛋白和淀粉是小麥面粉的主要成分，兩者的含量和質量以及兩者的相互關系是面粉用途和加工品質的決定因素。淀粉糊化是淀粉的重要性質之一，各類面制食品在加工過程中通常都會發生淀粉糊化現象。面筋蛋白決定面團的黏彈性，是影響面團流變學特性的關鍵。明確面筋蛋白對淀粉糊化特性的作用，對深入研究加工過程中面筋蛋白和淀粉相互關系及小麥品質改良有重要的意義。因此我們可以利用面筋儀對小麥粉中所包含的面筋蛋白含量進行測定。

面粉中蛋白酶與面筋含量的關系：面粉中所含蛋白酶類的多少與活力高低絕大部分取決于小麥品種，通常面粉中固有的蛋白酶不會對面筋蛋白進行分解作用，但由于新小麥制得的面粉中硫氫基（即-SH）的存在，會促使面粉中的蛋白酶活化，分解面粉中的蛋白質，使面筋的數量減少。

所以我們在面粉加工中一定清楚面筋的含量，從而決定面粉的用途。但一般在小麥面筋測定中，小麥的內在因素會直接影響到面粉的面筋含量：一是原糧對面筋的影響，現有的優質硬質小麥其面筋含量及面筋品質都較好；二是小麥的新陳對濕面筋的影響，一般小麥經過兩年的儲存，其食用品質大為改善，這期間的小麥是品質的，這時加工出來的面粉相對來說其面筋質量；三是小麥水分含量對面筋的影響，小麥的水分經過烘干后利于儲存，但如果溫度過高，就會影響小麥的內在品質，加工出來的面粉其面筋含量及品質都會下降。

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面筋儀  http://www.grain17。。ｃｏｍ/yq_class/yq_259_1.html

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