一、HACCP的產生和發展

HACCP是危害分析和關鍵控制點的英文縮寫，由食品的危害分析（Hazard Analysis，HA）和關鍵控制點（Critical Control Points，CCP）兩部分組成，是近年來備受重視并逐漸應用于控制食品安全質量的一種新的保證體系。HACCP食品安全管理體系是20世紀60年代由Pillsbury公司、Natick的美軍實驗室以及美國國家航空和宇宙航行局在開發航天計劃食品時發展形成的，zui初是為了制造安全的太空食品。HACCP比GMP前進了一步，它包括了從原材料到為消費者制作食品的整個過程的危害控制。

1971年Pillsbury公司在*屆美國國家食品保護會議上提出了HACCP，從此這一概念就在食品工業發展起來。目前，美國FDA、世界衛生組織（WHO）、聯合國微生物規格委員會等都極力推薦HACCP為zui有效的食品危害控制方法。

美國國家食品微生物標準顧問委員會（NACMCF）是在1988年根據美國國家科學院的推薦由USDA協同FDA建立的組織，它包括來自FDA、USDA、美國國家海洋與大氣局和國防部的官員，以及學術界和食品業的專家們。

HACCP已被美國國家食品微生物標準顧問委員會（NACMCF）認可為保證食品從收獲到餐桌安全的一項有效而合理的方法。

HACCP還被食品安全協會認可為保證食品安全與完善的*方法，特別是聯合國食品衛生法典委員會已將HACCP概念認可為世界范圍的準則。

事實上，1993年歐共體(EC)開始對水產品的衛生實行HACCP管理制度，主要包括兩個方面的內容：一方面在93/4/3/EEC會議指南指出對食品生產人員的衛生以及其他特別需要注意的問題：另一方面是在92/5/EEC會議指南上提出專門針對肉類產品的HACCP原理。同期，加拿大也推出一個食品安全強化計劃（Food Safety Enhancement Program，FSEP），農業部要求在所有農業食品的生產中推行HACCP，要求每個工廠負責建立自己的HACCP計劃，農業部門對HACCP計劃實施的情況進行評估，幫助工廠按FSEP的要求執行計劃。日本、澳大利亞、新西蘭、泰國等國家都相繼發布其實施HACCP原理的法規、命令。

迄今為止，HACCP已成為*的能有效保證食品安全衛生的質量系統。

我國國家進出口商檢局科學技術委員會食品專業技術委員會從1990年開始進行食品加工業中HACCP的應用研究，制定了“在出口食品生產中建立HACCP質量管理體系”導則及在食品加工方面的HACCP體系的一些具體實施方案。第十一屆亞運會（1991.12）食品衛生防病評價中也應用了HACCP原理。同時，衛生部食品衛生監督檢驗所等單位開始對乳制品、熟肉及飲料等三類食品的生產實施HACCP監督管理的課題進行研究。但與一些*國家相比，我們的研究及經驗總結仍較為缺乏，HACCP的概念、原理和應用仍未能引起食品管理部門和大多數生產廠家的重視。必須在食品生產領域中加強宣傳、掌握和應用HACCP，爭取盡快與世界食品界接軌。

二、HACCP的基本原則

HACCP是一個確認、分析、評價和控制生產過程中可能發生的生物、化學和物理危害的具有嚴密邏輯性和系統性的體系。使用HACCP有益于防止食品所引起的疾病，提供有利于健康、安全且有保證的食品，提高顧客的滿意程度。執行HACCP體系需要一定的專業技能水平，這種技能是指能夠對原料、加工過程和產品以及能引起消費者健康問題的各種因素的完整理解。HACCP經過實際應用與修改，已被聯合國食品法規委員會（CAC）確認，由以下七個原則組成。

原則一：危害分析。對食品原材料的生產、原料成分、食品的加工制造、食品貯運、食品消費等各階段進行分析，確定食品生產、銷售、消費等各階段可能發生的危害及危害的程度，并提出相應的防護措施來控制這些危害。

原則二：確定關鍵控制點CCP。根據原則一提出的危害分析和防護措施，找出食品生產制造過程中可被控制的點、步驟或方法（即關鍵控制點CCP）。通過控制這些CCP來防止、排除食品生產過程中的潛在危害或使其減少到可接受的水平。

原則三：建立和確定每一個CCP所對應的關鍵限值（Critical Limits）。在CCP上衡量產品是否安全，必須有可操作性的參數作為判斷的基準，以確保每個CCP可限制在安全范圍內，這些判斷標準就是所謂的關鍵限值。常見的關鍵限值一般是些保藏參數，如溫度、時間、水分、水分活性、pH和有效氯等。

原則四：確定CCP的監控措施，建立從監測結果判定加工過程管理情況的技術程序，并堅持對管理的控制。監控程序應該盡量用各種物理及化學方法對CCP進行有計劃地連續觀察或測定，以判斷CCP有沒有超出關鍵限值，做好準確記錄，作為進一步評價的基礎。

原則五：確立糾偏措施。在監控過程中，如果發現CCP超出關鍵限值，必須采取糾偏措施。雖然HACCP體系已有避免CCP出現偏差的措施，但從總體而言，保護措施還應該包括對應于每個CCP的糾偏措施，以便萬一發生偏差時能夠及時進行糾偏，使其回到正常狀態。采取糾偏措施時，要有相應的記錄。

原則六：建立有效的記錄系統為HACCP計劃提供依據。記錄系統包括以下內容：HACCP計劃中確定的危害的性質、CCPs、關鍵限值等要素；HACCP計劃的準備、執行、監控、記錄和糾偏措施等書面材料；與執行HACCP計劃有關的信息、數據記錄文件等。

原則七：建立審核程序，以驗證HACCP系統的正確運行。例如：審核關鍵限值是否能夠控制確定的危害。審核程序必須在HACCP系統連續有效地工作的條件下進行。

以上的七個原則中，原則一清楚表明食品危害及危險的評價，是應用其他原則zui為關鍵的開端，因此是使用HACCP進行食品質量控制的基礎原則；原則三是HACCP中zui重要的部分，是HACCP體系中具有可操作性的環節。

三、實施HACCP的意義

食品生產者在實施HACCP時，他們不僅必須調查其產品和生產方法，還必須將HACCP應用于原材料供應直到成品儲存，還必須考慮發售和零售環節，直到包括消費終點在內。

HACCP是可廣泛應用于簡單和復雜操作的一種強有力的體系，它被用來保證食品鏈的所有階段的食品安全。

使用HACCP的益處是多種多樣的，主要益處如下：

HACCP是涉及食品安全的所有方面（從原材料、種植、收獲和購買到zui終產品使用）的一種體系化方法，使用HACCP可將一個公司從僅僅的追溯性的zui終產品檢驗方法轉變為預防性的質量保證方法；HACCP提供了對由食品引起的危害的控制方法，正確應用HACCP研究能鑒別出所有現今能預見到的危害；使用HACCP這樣的預防性方法可降低產品損耗，HACCP是對其他質量管理體系的補充。

簡單地講，實施HACCP的效益包括：（1）增強客戶的信心；（2）增強競爭優勢；（3）減少責任發生；（4）改善內部營運；（5）對品牌產品增加安全性；（6）達到或超越市場及政府的要求。

HACCP體系具有嚴密性、邏輯性和系統性的特質，因此我們只要認真地建立并執行HACCP，就能把食品生產中危害出現的可能性降至zui低，達到商業安全的標準；同時，也可以及時地糾正生產過程中可能會出現的危害，“未雨綢繆”減少采用傳統的質量檢測方法帶來的資源損失和浪費。

四、獲得認證證書的過程

（一）咨詢過程  對企業實施咨詢包括：1、現場初訪；2、培訓；3、指導體系文件的編寫；4、二次培訓；5、指導HACCP體系文件簽署；6、HACCP體系試運行；7、指導HACCP體系文件的修改；8、模擬審核；9、協助企業申請認證。

（二）認證過程  1、企業申請；2、合同評審；3、確定審核范圍；4、組成審核組；5、文件資料審核；6、制定審核計劃和編寫核查表；7、現場審核（一階段、二階段）；8、審核組內部會；9、開具不符合項報告；10、對HACCP體系的評價；11、提交審核報告；12、發證（符合要求）；13、每年一次監督，一次復評。

五、收  費

收費以企業職工總數為基礎，再根據組織規模、認證產品的品種、加工工藝、關鍵控制點（CCP）及其認證風險等具體情況而定。認證咨詢專家及內審員考試監考人員的食宿、交通等費用按實際支出由甲方承擔。

食品安全HACCP認證辦公室·2003年7月