端午節，是一個充滿著親情和團圓的節日。在這一天，家家戶戶都會舉行盛大的家庭聚餐，親人們圍坐在一起，共同享用美味佳肴。

然而，高齡長輩們對食物的選擇已不再如年輕時一般能隨心所欲，除了需留意營養素的攝取量外，食品的口感與風味也是左右著入口容易度的關鍵。 隨著高齡社會已成現狀，老人飲食的研發與研究也成為食品的當務之急，本文將介紹高齡飲食研發背后的功臣：ST-Z16 質構分析儀。

為什么需要食物質構分析？

「咀嚼、吞咽困難」是典型的衰老癥狀之一，這也是為什么與年輕族群相比，高齡消費者更注重食物的口感與質地。 過去在質構分析儀尚未應用的時期，食物的口感監測須仰賴多位研發人員親自試吃、紀錄同批次生產的產品。 然而，如此的感官試驗極受個體差異影響，就算是同一位受試者，感受也會隨每日的身體狀況不同而有所差異，進而導致所得結果難以量化與再現，亦因流于主觀容易為人詬病。

所幸隨著科研儀器的革新與發展，如今我們得以透過ST-Z16質構分析儀定性定量檢測食品、藥物的質地特性。 透過固定速度與力度的拉、壓，對樣品進行物理性測試，在妥善掌握控制變因的條件下檢測食藥的彈性與口感，藉此判定其咬合性及適口性。 質構分析儀除了測試食品、藥品以外，更能適用包裝材質的壓力測試，應用領域。

質構分析儀檢測項目

在了解質構分析儀檢測項目之前，先來認識食品要素。

食品質構包含食用者碰觸食品時的觸覺、眼睛看到食品時的視覺，以及食品在口腔里的觸覺和口感。

透過質構分析儀我們可以測試及推算出以下項目：

硬度：

使食品變形所需要的力，也可以理解成食品抵抗變形的能力。

黏性：

食用者剝離黏在手上的食品或食用過程中黏在牙齒、舌頭和口腔內壁上的食品時所需施加的力。

凝聚性：

食品維持形態時所需的內部結合力，反映了食用者在咀嚼食品時，食品粒子能否抵抗受損并緊密粘結、使食品保持完整形態的性質。

脆性：

口腔中的食品破碎力。

彈性：

食品在受外力作用發生形變的條件下，當撤去外力后能恢復原來狀態的能力。

膠黏性：

將半固態食品咀嚼成能夠吞咽狀態所需要之能量。

咀嚼性：

將固態食品咀嚼成能夠吞咽狀態所需要的能量。

由以上項目的檢測，將能協助研發人員組建質構模型，研究食物的功能和吞咽行為，以更加科學的方法全新的食品結構的配方設計。