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魚(yú)醬酸是源于貴州省黔東南地區(qū)的一種傳統(tǒng)發(fā)酵食品,傳說(shuō)始創(chuàng)于明末清初,至今仍深受當(dāng)?shù)厝嗣竦南矏?ài)。它的制作方法是將紅辣椒和野生河魚(yú)等主料,加人生姜、鹽、白酒等輔料,密閉發(fā)酵于土壇中,形成一種半固態(tài)的調(diào)味料。為開(kāi)發(fā)傳統(tǒng)食品魚(yú)醬酸的新產(chǎn)品,“凱里學(xué)院"在本研究以魚(yú)醬酸為主要原料,不添加油脂,優(yōu)化花椒添加量、魚(yú)香菜添加量、紅酸湯魚(yú)醬酸質(zhì)量比,研制無(wú)油魚(yú)醬酸火鍋底料,并測(cè)定其理化指標(biāo)和香氣特征,旨在開(kāi)發(fā)一種原料新穎、風(fēng)味特殊、營(yíng)養(yǎng)健康的無(wú)油魚(yú)醬酸火鍋底料,為魚(yú)醬酸新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供參考。
氣味檢測(cè)儀器:PEN3便攜式電子鼻,德國(guó)Airsense公司
結(jié) 論:本研究在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上,通過(guò)響應(yīng)面法優(yōu)化,得到無(wú)油魚(yú)醬酸火鍋底料較佳配比:以魚(yú)醬酸和紅酸湯總量200.00g為基準(zhǔn),花椒3.10g、魚(yú)香菜0.70g、紅酸湯魚(yú)醬酸比例為5:10,得到的無(wú)油魚(yú)醬酸火鍋底料醬體分布均勻、色澤鮮紅、具有濃郁酸辣的鮮香味,品質(zhì)好。本研究中魚(yú)醬酸的加入提高了火鍋底料在氮氧化合物、短鏈烷烴、醇類傳感器上的響應(yīng)值。綜上,無(wú)油魚(yú)醬酸火鍋底料的研制不僅為魚(yú)醬酸產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供了理論基礎(chǔ),還為傳統(tǒng)食品對(duì)現(xiàn)代食品市場(chǎng)的適應(yīng)提供了新思路。
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