食物的質(zhì)地和香氣會觸發(fā)大腦的反應(yīng)，從而控制我們的飽腹感。

隨著科學(xué)家們不斷地研究食物的結(jié)構(gòu)，一些人正在設(shè)法弄清食物的質(zhì)地是否也影響了我們的飲食量。除了口味之外，還有一個原因可以解釋為什么人們傾向于吸入一整袋薯片，或者吞下一整盤餅干。更重要的是，這些知識可以得到很好的利用。

為了更好地理解松脆的感覺如何影響我們的飲食，來自奧塔哥(Otago)大學(xué)和新西蘭里德特(Riddet)研究所的一組研究人員決定使用SMS質(zhì)地分析儀將工作重點放在薯片上。他們的發(fā)現(xiàn)最近發(fā)表在《食品》雜志上。

這項工作看似微不足道，但在科學(xué)背后卻是關(guān)于如何地解決某些健康問題的更大問題。世界衛(wèi)生組織表示，自1975年以來，肥胖癥幾乎增加了兩倍。2016年，據(jù)估計有19億多的成年人超重，其中有超過6.5億人被視為肥胖。

先前的研究表明，一個人在吃食物時的感官體驗（例如味覺和嗅覺）對他們的飽腹感起著重要作用。 2009年瓦赫寧根(Wageningen)大學(xué)的研究人員發(fā)現(xiàn)，濃稠的酸奶比稀的酸奶更令人滿意。

另一項發(fā)表于2007年的研究，在比較巧克力牛奶和巧克力奶凍時發(fā)現(xiàn)了相同的結(jié)果。雀巢（Nestlé）的一個研究團隊在2013年發(fā)表的另一項研究發(fā)現(xiàn)一些人吃質(zhì)地柔軟的搗碎食物，比吃質(zhì)地較硬的食物吃得更多。”

一項新的統(tǒng)合分析強調(diào)，下一代“健康意識”產(chǎn)品需要專注于食物質(zhì)地，以增強飽腹感。食品質(zhì)地通常是食品設(shè)計和加工中被低估的要素。現(xiàn)在，由展望2020歐洲研究委員會（ERC）LubSat項目資助的利茲(Leeds)大學(xué)跨學(xué)科研究人員團隊對食物質(zhì)地的影響進行了系統(tǒng)的審查和統(tǒng)合分析，包括質(zhì)地、形狀、粘度、結(jié)構(gòu)復(fù)雜性對飽腹感(指的是“更長久飽”的感覺)。

他們的發(fā)現(xiàn)發(fā)表在《科學(xué)報告》上，表明與液態(tài)和低粘度食品相比，食用固體和高粘度食品均顯著減少了饑餓感并增強了飽腹感。這項研究強調(diào)，關(guān)注食物質(zhì)地和開發(fā)提高飽腹感食物是減少食物攝入和鼓勵體重管理的一個有前途的策略。

利茲大學(xué)食品膠體研究副教授，研究員Anwesha Sarkar博士說：“在這一領(lǐng)域有必要進行更多的研究。僅僅解決食物質(zhì)地問題并不是解決肥胖問題的“圣杯”，但它可以為整體上做出貢獻，并且對一些人的體重管理有潛在的巨大影響。”