調整面粉筋度的方式

比較容易的是調降面粉筋性，例如在高筋面粉里添加中筋或甚至低筋面粉，原本高筋面粉的筋度自然能降低。但如果想要「提高面粉筋度」是否有可能或有其必要呢？筋性影響了面團的膨脹率，例如全麥面包、裸麥(黑麥)面包，無論是在面團里采部分或全部使用，其成品膨脹率比起全高筋面粉，明顯都要來的低，即便經過完整揉面、發酵程序，它們的烤焙成品明顯都會變得札實，這是因為筋度低，無法建構出足夠且強壯的面筋組織，難以支撐發在酵過程中產生的二氧化碳，以及烘烤過程讓水蒸氣撐出氣室，此時額外添加「小麥面筋   – Wheat Gluten」就能改善這個問題。

「小麥面筋 – Wheat Gluten」是小麥里的天然蛋白質，經常被用為純素飲食者的肉食替代品，當它與水結合時，會變得高度彈性及有黏度，將它添加在面包面團中，可以改善面團質地與彈性，有助于留住烘烤中的氣體與水蒸汽，內直到烤焙后段揮發掉為止。因此最終成品會顯得較為蓬松而非札實。用在全谷物面粉 (全麥) 或粗谷物(黑麥、蕎麥、燕麥…) 所制成的面包特別有用。這對重視全谷物營養攝取，卻又不想吃札實、無彈性面包的人，是一個理想輔助食材。

在家可利用高筋面粉經先揉制成團，并且重復在水中掏洗、去除淀粉，即能自行作出這樣的面筋。或選購市售「小麥面筋   – Wheat Gluten」也可以。

在選擇「小麥面筋 – Wheat Gluten」或不同筋性，他們所需添加比例可透過吹泡裝置(DOUGH   INFLATION SYSTEM) 進行量化面粉質地經添加劑調配出質量穩定且符合大眾期待的商品。