食品必須比以往任何時候都要吃上去感覺很合適

現在調整我們最喜歡的垃圾食品的質構，就可以可以讓我們吃到垃圾食品的好吃而健康版本，但這只是個開始。

在最近的大眾科學文章中提到，被稱為流變學的食物的質構，與我們對食品的偏好錯綜復雜地聯系在一起，目前正在成為一個真正的研究領域。

聯邦科學與工業研究組織（CSIRO）使用以前用于預測海嘯的技術的計算模型，來研究食品在口腔中如何移動并與口腔的所有表面相互作用的，從而更好地理解這種聯系。

我們口中的海嘯

在吃口和口之間，我們口中發生了很多事。舌頭可以輕輕地朝向門牙輕輕推動-無論是向左側還是右側都是無意識的偏好-將食物分解成更小的碎片。

碎片可以在門牙附近逗留，或者分流到后臼齒，或者舌頭可以將它們移到另一側。或者，當臼齒開始工作時，碎片可以沿著嘴的兩側，就像花栗鼠一樣將食物停留在兩側的臉頰囊中。或者，根據人和食物的不同，食物碎片也可能會留在舌頭上，唾液酸從而可以在咀嚼開始之前會讓食物軟化。

由來自美國和新西蘭的研究人員組成的The Understanding＆Insight Group的食品感官研究人員們，將這些咀嚼偏好分為四類。偏愛咀嚼者們喜歡可以長時間咀嚼的食物，比如粘性糖果。偏愛咬碎者們更喜歡那些響應嘎吱作響的食物，如薯片。而偏愛吮吸者們喜歡隨著時間的推移緩慢溶解的食物，如硬糖。而偏愛光滑者們，是最懶的食客，喜歡柔軟的奶油狀食物，那種無需費力咀嚼食物就可以在味蕾上傳播，就像布丁一樣。

要對這種不穩定的行為進行建模并不容易，特別是主體移動時的影像很重要，但傳統的成像設備不能很好地抓取。哈里森說：“將食物放入我們口中將會影響我們對其質構的感知。”我們的嘴與食物相互作用的方式影響我們找到不同配料配方的樂趣。例如，成年人都比較享受復雜的質構體驗，這就是為什么許多巧克力棒中都帶有堅果–質構只是增加了一些東西。

心理流變學就是為什么在液體有泡沫的時候，有些人只會喝H2O。雖然味道沒有任何不同，但因為食物的質構會在某種形式上影響著食物的味道，而且事實確實如此。這也解釋了為什么我們認為冰淇淋味道比奶油更甜，雖然實際上奶油比冰淇淋脂肪少，以及為什么標準的油炸薯片的味道比烘烤的更好-盡管幾十年來科學家們一直在調整烘烤的實際味道。

以上這些包含著食品科學家們的最終目標：改變食品的質構，使健康的食品口味（或至少看上去嘗起來）比現在好得多。

質構也是食物脂肪含量的重要指標。如果我們能夠弄清楚如何欺騙我們的舌頭，讓它感覺到比實際存在的食物更多的脂肪，從而增加我們的飽食度，同時減少食物的卡路里的量。這是為什么一些研究人員最終將注意力轉向這些品味帶來的感覺。