麩質(zhì)是天然存在于小麥、黑麥、大麥和佩斯?fàn)柼匦←溨械牡鞍踪|(zhì)的復(fù)合物，其賦予面團(tuán)彈性，幫助面團(tuán)發(fā)酵并保持形狀。它是將天然食物結(jié)合在一起的“天然膠水”。由于麩質(zhì)，用小麥制成的烘焙食品具有其的質(zhì)構(gòu)，強(qiáng)度和塊狀結(jié)構(gòu)，和其他一些感官特性。

雖然麩質(zhì)對(duì)于面制品的制作可謂是舉足輕重，不幸的是，對(duì)于一定比例的人群來說，對(duì)于麩質(zhì)的消化將會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的疾病，如乳糜瀉，一種自身免疫性疾病。患有乳糜瀉的人必須在飲食中避免食用麩質(zhì)。

近年來隨著對(duì)乳糜瀉病的認(rèn)知的不斷提高，促使人們對(duì)無麩質(zhì)食品的市場(chǎng)產(chǎn)生濃厚的興趣，預(yù)計(jì)到2023年市場(chǎng)規(guī)模將擴(kuò)大至6.47億美元（2018年年復(fù)合增長(zhǎng)率為7.6％）。這個(gè)市場(chǎng)的不斷增長(zhǎng)也受到健康消費(fèi)趨勢(shì)的推動(dòng)，包括體重控制與簡(jiǎn)單、少加工的食品的趨勢(shì)。

毫無意外的是，當(dāng)從烘焙食品和其他食品的配方中去除麩質(zhì)時(shí)，通常會(huì)損害如味道、口感之類的感官特性。由于谷蛋白存在于多種食物中，因此消費(fèi)者很難找到味道良好，并具備食品應(yīng)有質(zhì)構(gòu)特性的無麩質(zhì)的替代品。因此，食品制造商也在忙于尋找能夠解決這些問題而且可以還原麩質(zhì)勁道口感的廣泛替代品。無麩質(zhì)產(chǎn)品的潛在市場(chǎng)變得非常廣闊。然而，需要對(duì)這些產(chǎn)品進(jìn)行全面評(píng)估，以確保其感官屬性可以滿足消費(fèi)者的期望。使用SMS公司的TA.XT PlusC質(zhì)構(gòu)儀，可以測(cè)量替代無麩質(zhì)的食品的質(zhì)構(gòu)，在上還原食品原本的質(zhì)構(gòu)，讓無麩質(zhì)飲食變得更加簡(jiǎn)單。