加工根莖類(lèi)產(chǎn)品

熱處理是制造可儲(chǔ)存和即食農(nóng)產(chǎn)品的最重要工藝之一。

在熱處理過(guò)程中，會(huì)發(fā)生許多需要和不需要的反應(yīng)； 例如，維生素和色素之類(lèi)的成分以及質(zhì)地之類(lèi)的物理特性可能會(huì)改變。烹調(diào)到柔軟的程度，蔬菜就會(huì)有的質(zhì)地，而這正是質(zhì)地分析在確定加工時(shí)間中起主要作用的地方。

使用Ottawa裝置是監(jiān)測(cè)加工時(shí)間（如土豆沙拉制備）或改變額外成分（如“糖漿”）數(shù)量影響的合適試驗(yàn)。加工過(guò)的根和塊莖產(chǎn)品通常具有均勻的結(jié)構(gòu)。圖中顯示了一條典型曲線，突出顯示了擠壓試驗(yàn)獲得的區(qū)域。在該區(qū)域獲得的平均力測(cè)量和面積計(jì)算通常被記錄為批次間質(zhì)地差異、改變配方或修改工藝參數(shù)的指標(biāo)。

豆類(lèi)難以烹飪的缺陷

當(dāng)豆子在高溫和相對(duì)高濕度下儲(chǔ)存時(shí)，在合理的烹飪時(shí)間內(nèi)無(wú)法軟化。這種缺陷導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量差，烹飪成本增加，降低了大豆的商業(yè)價(jià)值。許多關(guān)于大豆硬化機(jī)理的研究將繼續(xù)進(jìn)行，但對(duì)于具體的機(jī)制沒(méi)有達(dá)成普遍的共識(shí)。烹調(diào)品質(zhì)是豆類(lèi)（如豌豆、小扁豆、鷹嘴豆等豆類(lèi)）的一個(gè)重要品質(zhì)特征，因?yàn)樗鼈兺ǔＴ谂胝{(diào)后用于搭配各種食物食用。烹調(diào)是為了確?？山邮艿母泄儋|(zhì)量。

質(zhì)構(gòu)是影響消費(fèi)者對(duì)熟豆類(lèi)接受程度的重要品質(zhì)因素之一，因此對(duì)熟豆類(lèi)質(zhì)構(gòu)和硬度的評(píng)價(jià)是決定熟豆類(lèi)品質(zhì)的關(guān)鍵。AACCI方法于2013年開(kāi)發(fā)，用于測(cè)定熟豆類(lèi)的硬度。一項(xiàng)基于10個(gè)實(shí)驗(yàn)室的合作分析，13種不同樣品的26個(gè)盲樣試驗(yàn)，以評(píng)估該方法的重復(fù)性和再現(xiàn)性。

煮熟后（根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)制備程序），使用TA.XT plus質(zhì)地分析儀將大約7.5g煮熟的樣品裝入微型Kramer剪切室，測(cè)定豆類(lèi)樣品的硬度。樣品以1.5 mm/s的速度壓縮和擠壓。煮熟樣品的硬度定義為剪切煮熟樣品所需的力，并表示為每克煮熟樣品（N/g煮熟樣品）的剪切力。根據(jù)AACCI方法56-35.01，硬度值應(yīng)為六次測(cè)定的平均值。

罐頭

人們理所當(dāng)然地認(rèn)為，罐裝蔬菜的質(zhì)地類(lèi)似于煮過(guò)頭的蔬菜。就像水果一樣，軟化效果是由于果膠降解和鈣置換?？梢酝ㄟ^(guò)向罐裝液中添加鈣來(lái)降低。一旦經(jīng)過(guò)降解，罐裝蔬菜的質(zhì)地在儲(chǔ)存時(shí)將會(huì)相當(dāng)穩(wěn)定。蔬菜在加工前儲(chǔ)存很長(zhǎng)一段時(shí)間更容易在罐裝時(shí)軟化?？稍诠迌?nèi)使用多個(gè)穿進(jìn)行測(cè)試，通過(guò)產(chǎn)生平均效應(yīng)來(lái)評(píng)估樣品的整體質(zhì)地，從而以最少的樣品制備呈現(xiàn)快速且簡(jiǎn)單的測(cè)試。

冷凍蔬菜

冷凍蔬菜的外觀比罐頭更好，而且它們的質(zhì)地預(yù)計(jì)類(lèi)似于新鮮、煮熟的蔬菜。此外，蔬菜的質(zhì)地在冷凍時(shí)比水果質(zhì)地更不容易受到損壞。

細(xì)胞破裂會(huì)導(dǎo)致很多損害，并且與凍結(jié)速度有關(guān)。與其他高水分產(chǎn)品一樣，緩慢冷凍會(huì)導(dǎo)致形成大冰晶，導(dǎo)致細(xì)胞破壞和細(xì)胞內(nèi)容物浸出。小冰晶不會(huì)使細(xì)胞膜破裂，因此速凍產(chǎn)品的質(zhì)地退化較少。

新鮮豌豆和解凍豌豆的質(zhì)地可以使用多豌豆測(cè)試臺(tái)進(jìn)行比較測(cè)量。該設(shè)備可測(cè)量同時(shí)穿透多達(dá) 18 個(gè)樣品的力。測(cè)量穿刺強(qiáng)度和穿透力并設(shè)置穿透距離，使探針穿透樣品。當(dāng)探針穿過(guò)頂部和底部表面皮膚時(shí)，在力與時(shí)間圖上可以看到兩個(gè)峰值，當(dāng)探針穿過(guò)豆肉，為兩個(gè)高峰間的峰值。

泡菜

腌制或發(fā)酵蔬菜，如黃瓜和橄欖在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)變軟，消費(fèi)者認(rèn)為這是不喜歡的。一個(gè)非常適合于測(cè)量凹陷橄欖質(zhì)地的測(cè)試是使用Kramer剪切裝置測(cè)試。該裝置用于分析多顆粒產(chǎn)品，如谷類(lèi)和醬菜，以及水果和蔬菜。

本試驗(yàn)采用壓縮、剪切和擠壓的組合，并通過(guò)測(cè)量多個(gè)散裝樣品來(lái)實(shí)現(xiàn)平均效果。這也是一個(gè)不規(guī)則形狀小花型蔬菜，如西蘭花或花椰菜測(cè)試合適的手段。然而，小花頭通常會(huì)在具有更高纖維稠度的莖之前軟化，建議在莖內(nèi)使用圓柱探針進(jìn)行穿刺測(cè)試作為批次質(zhì)量預(yù)測(cè)指標(biāo)。

對(duì)于含有較小蔬菜塊且可能含有醬汁或淀粉結(jié)構(gòu)的罐裝泡菜，多點(diǎn)穿刺探頭可能是，這樣可以在罐子內(nèi)測(cè)試不規(guī)則的樣品。

機(jī)械損壞

散裝處理的低含水量種子，如大豆和玉米，在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中經(jīng)常會(huì)受到導(dǎo)致籽粒破碎條件的影響，這是農(nóng)業(yè)工程師非常關(guān)心的問(wèn)題。影響破損敏感性的因素以及對(duì)其進(jìn)行量化的設(shè)備仍在繼續(xù)研究中。

可以使用多種方法測(cè)量大豆破損的敏感性，例如穿刺、剪切或壓縮。 在每種情況下，如果豆類(lèi)樣品的斷裂力和距離或力與距離圖下的面積較低，則表示它特別容易破裂。