用油烹調廣泛應用于各種休閑食品的生產，并導致食品結構的劇烈變化。

油的滲透對于薯條、玉米餅和薯片等產品的結構發展尤為重要。在變硬變脆的產品中，油首先覆蓋表面并開始進入薯片內部。隨著內部熱量的增加，水分轉化為蒸汽并從內部中排出，留下一個海綿狀的充滿油的通道網絡結構。

這個過程發生在油炸的前20秒內。淀粉顆粒在薯條內部凝膠化，但在表面不會凝膠化。當蛋白質、淀粉和脂質相互作用形成一個連續相，脫水后變硬時，內部變得光滑和可塑性。

在內部柔軟的產品中，如薯條，脫水浸油層被限制在外圍的四或五層細胞中。同時形成硬脆的表面薄膜（或外殼）與濕熱的薯片內部結構。

使用小圓柱探針的穿刺試驗可用于刺穿樣品，并指示是否存在明顯的外殼。這樣的“外殼”會比穿透馬鈴薯所需的穿透力高得多。

然而，由于產品固有的變異性，薯片或炸薯條的硬度通常可以使用多重測試裝置來確定。該裝置在一次測試中測量穿透多個樣本所獲得的力，從而產生平均效應。

一次最多可測試10個薯條，該設備可確保每個薯條被直徑為2毫米的探頭穿透。探針頭有一個快速釋放適配器，使探針能夠在同一位置快速清潔和重新定位。兩個可調節的不銹鋼桿用于將樣品固定在樣品架上。從該試驗中得出的曲線顯示了用于互相比較的面積計算。

對馬鈴薯條/薯片等樣品，脆度的評估可能是最主要的特征，并能極大地影響消費者的接受度。當樣品在Ottawa擠壓裝置中壓碎時，具有脆質的樣品產生具有多個力峰的曲線。這種類型的曲線可以使用軟件中的特殊計算功能進行分析。

音頻測試裝置還能夠在壓縮測試期間收集與脆度相關的聲音數據。這提供了另一個維度的分析，有助于對樣品進行分析質地特征，并為您的脆產品創建一個聲音配置文件或“標志性聲音”。