魚

魚和肉之間的主要結構相似之處在于肌肉纖維的形式。然而，兩者的主要結構卻截然不同。與肉不同的是，魚肉是由身體兩側從頭到尾延伸的肌肉片組成，由垂直的結締組織片分成幾段。

熟魚質地柔軟細膩，原因有二。首先，魚肉中的結締組織比在溫血動物中發(fā)現(xiàn)的要少得多，其次，魚肉中含有更多熱不穩(wěn)定的膠原蛋白，這些膠原蛋白在加熱時會液化。當施力時，由于結締組織形成的鍵不再存在，導致結構解體。結締組織的特性影響生魚的質地，而熟魚則受肌肉纖維特性的影響。

鮮魚

捕獲魚后，會將魚置于冰上，直到被買走，以盡量減少變質。在冷藏期間會發(fā)生變化，影響魚的質地。這些變化由三個階段組成：僵硬前、僵硬和僵硬后。魚在每個階段的質地很大程度上受到魚在死前和死后的特征和處理方式的影響，包括大小、活動和死后處理。

剛宰殺的魚肌肉柔軟且可伸展，烹制后的魚由于熱加速而變得堅韌。質地的變化在魚死后早期就開始發(fā)生，特別是在肌原纖維蛋白的理化狀態(tài)中。

僵硬會給質地帶來更大的變化，在捕獲后一兩天達到高峰?；瘜W變化阻止肌肉細絲彼此滑動。肌肉收縮，導致韌性、硬度和缺乏延展性。然而，烹調的溫度升高會導致部分硬度和韌性的降低。與牛肉等肉類相比，魚的肌肉似乎不會出現(xiàn)冷收縮。

僵硬后時期的生化變化會導致軟化，偶爾會導致糊狀和組織解體。

冷凍魚

鮮魚極易受到微生物的影響，即使放在冰上，其儲存期限也非常有限。因此，在大多數(shù)情況下必須使用其他存儲方法。風干是一種有效的保存方法，但會導致魚的質地發(fā)生不可逆轉的變化。它不容易再復水，煮熟時會導致產(chǎn)品變硬、干燥。冷凍干燥的方法雖然能改善產(chǎn)品品質，但仍不能很好地保持水分且質地很差。煙熏和罐頭生產(chǎn)是不錯的加工方式，但與新鮮魚片相比，這樣加工的產(chǎn)品用途有限。

冷凍是保存魚片形狀的最重要的商業(yè)過程。對于零售貿(mào)易，魚片是單獨包裝的。為了批發(fā)和進一步加工，魚被冷凍成塊。冷凍魚的保質期可能長達兩年。

冷凍魚的質地受冷凍條件的影響?？梢允褂枚喾N方法來改進它，例如真空包裝或在鹽水中儲存，如果不防止脫水，冷凍魚就會變得干燥。然而，見的質地變化是由于增韌導致的橡膠口感。質地變壞可能是由蛋白質變性引起的。此外，冰晶的形成會造成結構破壞；快速的冷凍速度造成的破壞性較小，因為它會產(chǎn)生更細的冰晶尺寸對結構的破壞更少。冰晶在儲存過程中會進一步生長，溫度波動會導致冰晶再結晶，造成冷凍食品冷藏期間品質嚴重下降。此外，冰的形成過程中會從蛋白質網(wǎng)絡中去除水分，從而削弱氫鍵系統(tǒng)，導致蛋白質結構分解。

根據(jù)品種不同，酶活性對魚的質地變質有顯著影響。一個例子是甲醛形成的催化。即使存在低濃度的甲醛也會導致質地退化，導致增韌，從而導致橡膠質地。

有許多質地分析測試方法可用于評估任何狀態(tài)下的魚類。主要用于測試新鮮的或解凍的魚片樣品。必須小心地在魚的同一部位測試樣品，這是因為魚的不同部位質地差異很大。

手指測試

魚片硬度的一種常用工業(yè)質量檢測方法是在背鰭的側線上進行手指按壓試驗，施加1kg 的力持續(xù)兩秒鐘（金槍魚600g）。魚片的特點是有彈性（表面立即彈回形狀），如果表面僅部分彈回，或者手指直接穿過魚片，則具有越來越多的塑性（不受歡迎的特性）。使用質構儀搭配半球形或球形探頭可以輕松模擬該測試。圖中顯示了使用這些探頭在魚片上進行測試的建議位置。

去骨測試

在英國市場上銷售的大多數(shù)魚產(chǎn)品都是為直接烹飪而準備的，這意味著它們是“無骨”加工的。 因此，去骨是魚制造過程中的一個重要步驟。質構儀可用于測量骨骼樣品的拉力和斷裂點，方法是使用拉伸夾具從魚片中拉出骨骼，或對骨骼本身進行拉伸測試。

切割測試

Warner-Bratzler 剪切刀片可用于評估三文魚片的硬度和質地。 刀片用于評估切割力或鮮魚的“咬合力”。 這種方法很靈敏，可以產(chǎn)生準確和可重復的數(shù)據(jù)。

魚片的拉伸間隙

雖然 Warner-Bratzler 剪切刀片在測量硬度和預測煙熏后質地方面是有效的，但在預測死后裂口（處理時圓角內出現(xiàn)撕裂或裂縫）時，拉伸試驗提供了的準確性。該測試使用 質構儀和 Pizza Tensile Rig 將樣品拉開，同時測量分離樣品所需的力，是一種對現(xiàn)有魚肉質量評估方法有價值的補充。大量三文魚在二次加工過程中因肉質軟或裂口而降級。 軟肉導致產(chǎn)品質量差、口感不愉快、糊狀，而裂口會導致魚片難看，客戶接受度低。 具有明顯間隙的魚片也無法承受機械處理和工業(yè)加工的要求。

貝類

貝類比魚類更容易因微生物而腐爛。可以通過將甲殼類動物保持在烹飪或冷凍的狀態(tài)來預防這種情況。由于蛋白質分解，如果在收獲后長時間冷藏，生貝類會變得柔軟和糊狀，但可以通過保鮮技術延長這段時間。

冷凍是貝類的保存方法。然而，與其他以動物肌肉為基礎的產(chǎn)品一樣，冷凍會導致冰晶的形成，從而導致結構損壞和質地退化。與魚片一樣，緩慢冷凍會導致更大的晶體，導致組織脫水和收縮。這會導致產(chǎn)品增韌。

剪切試驗

在測量貝類硬度或韌性時，使用多刀片夾具（例如 Kramer Shear Cell）的切割測試允許對各向異性樣品或幾何形狀不均勻的樣品進行平均。 此外，測試區(qū)域很大，從而減少了局部不規(guī)則的影響。

貝類類似物

魚糜是現(xiàn)代魚市場的一大板塊。魚糜制品的原料以白肉魚為主，墨魚、蝦肉等為輔，用于制作包括模擬蟹腿、模擬龍蝦尾、魚蟹肉、蝦類似物和貝類類似物的制造。魚糜是通過形成魚蛋白溶液，然后形成蛋白質凝膠來生產(chǎn)的。冷凍儲存對凝膠形成能力有害，但魚糜必須冷凍儲存。冷凍保護添加劑有助于保持這種凝膠結構。

儲存條件會影響魚糜質量。例如，當魚在冰上長時間保存時，由于蛋白質分解和變性，形成的凝膠硬度和內聚性較低。

魚糜主要因微生物而變質。包裝解決方案用于防止這種情況，包括控制保鮮技術和低溫儲存。

在魚糜產(chǎn)品開發(fā)、生產(chǎn)和質量控制的每個階段，食品制造商都可以使用質構儀量化質構參數(shù)。該設備可以提供準確的數(shù)據(jù)，例如凝膠水分含量、鹽濃度、烹飪溫度和加工過程中加熱時間的影響，從而減少猜測。質地分析適用于魚糜制造的離線和單獨實驗室測試，測量魚糜類產(chǎn)品的特定韌性、彈性和凝膠強度。

魚糜穿刺

魚糜中凝膠形成能力的重要性至關重要。穿刺測試結果可以與魚糜凝膠的感官特性相關聯(lián)。 該測試的這一特性，加上它的便利性，使其在魚糜行業(yè)的質量控制中很受歡迎。魚糜凝膠強度可以通過5mm 球形探頭壓縮測試的將峰值力和峰值距離相乘來測量。這種壓縮法對小面積進行評估，使其有助于顯示由于樣品內的位置而導致的差異。這種測量對凝膠的流變特性沒有重要意義。但在魚糜行業(yè)中卻經(jīng)常被隨意使用，作為魚糜品質的象征。

魚糜切割

由于球形探頭關于其中心軸對稱，因此不適用于測定魚糜中的各向異性?？赏ㄟ^剪切測試來確定，該測試可用于評估產(chǎn)品是否太硬。該測試模擬用刀切割或放置在門牙之間的初始咬合動作。

魚糜彈性

貝類具有的耐嚼性，制造商需要模仿這一點，才能創(chuàng)造出令人信服的類似物。在全質構分析術語中，咀嚼性是通過彈性來衡量的。高彈性會使產(chǎn)品具有橡膠般的稠度，而低彈性則會使產(chǎn)品變得不理想的易碎。在壓縮測試中，“hold distance until time”設置將顯示產(chǎn)品的松弛特性。力的松弛百分比代表彈性指數(shù)，為新魚糜產(chǎn)品的開發(fā)提供重要信息。在這些測試中，樣品被放置在覆蓋其表面的圓柱探頭下。該實驗測驗壓縮一定時間后魚糜樣品的恢復情況。它也適用于評估產(chǎn)品在運輸和處理過程中的壓縮效果以及產(chǎn)品保持或恢復其形狀的能力。

通過確定魚糜的切割強度、彈性和凝膠強度，制造商可以對所使用的成分和工藝做出明智的決定。

質地分析是任何魚類供應商質量控制過程中的一個有利步驟，可以快速輕松地測量任何給定產(chǎn)品中最重要的質量參數(shù)，是一種減少人為錯誤的方法。

參考：食品儲存穩(wěn)定性，第 8 章“儲存對質地的影響”——Alina S. Szczesniak