家禽和禽蛋的質地測量方法

MORS刀具：未煮過的家禽胸肉

速生型肉雞雞胸肉硬度缺陷(woody/wooden breast,WB)，俗稱“木質肉”，是目前家禽研究前沿的一項挑戰。其特征通常通過主觀觸診和視覺方法檢測到異常的硬度。受WB影響的禽類肉的感官接受分數較低。與對感官評估產生負面影響的任何缺陷一樣，這會對家禽業的經濟造成大量損害，WB的研究有助于推動該領域發展。

Meullenet -Owens Razor Shear 方法（源自阿肯色大學進行的研究）使用連接到質構儀的極其鋒利的工藝刀片進行切割/剪切測試。由于刀片很窄，只能穿透20毫米，因此MORS測試只在樣品上切開一個小切口，對樣品造成的損傷遠低于傳統的儀器或人工切割測試。可重復性也得到了優化，因為刀片可以定期拆卸和更換 - 甚至在每次測試后 - 以確保邊緣鋒利。建議每測量100次就更換鋒利的刀片，以獲得的剪切性能和結果的可重復性。

對刀片的試驗表明，它每小時可以進行60次測量——是Kramer剪切試驗的兩倍。Kramer Shear裝置和Warner - Bratzler刀具都廣泛用于評估家禽嫩度，并已成為行業標準測試方法。然而，樣品尺寸會顯著影響結果——使用MORS刀具可以消除了這一影響。

使用MORS刀片的測試是在整個完整的魚片上進行的，這可以限度地減少樣品制備導致的實驗錯誤，縮短樣品制備時間并提供更簡單的測試解決方案。這可以顯著節省在家禽行業實施常規質量控制所需的勞動力、時間和專業知識。

在測試中，裁剪刀片的剪切能（N/mm）被計算為從測試開始到結束的力變形曲線下的面積。剪切力 (N) 也被記錄下來。這兩個參數都用作肉嫩度的計算指標。每塊肉片剪切四次或更多次（在預定位置，如下所示）便于提供可靠的家禽嫩度。

已經發現許多出版物試圖處理WB的問題及其對質地的影響。以下是使用MORS 刀具測量剪切力和剪切能量的一些亮點：

l     研究筆記：補充蔓越莓和藍莓果渣對肉雞肉質和抗氧化能力的影響——麥吉爾大學和揚州大學。

l     肉質性狀和 Meullenet-Owens Razor 剪切特性受木質缺陷和烹制后受溫度影響的雞胸肉特性——滁州大學、圣保羅大學和阿肯色大學的研究人員使用質構儀配備一種鈍型MORS刀具。

l     與木質雞胸肉相關的肉質屬性及雞胸肉切片的定位和冷凍效果——阿肯色大學在質構儀上使用了MORS刀具和鈍型MORS刀具。

l     雞胸肉硬度缺陷對肉雞胸脯的營養特性和氧化指數的影響– 泰國國家基因工程和生物技術中心。

l     使用三種質地測量方法比較對嚴重木質化肉和意大利面肉影響的雞胸肉片的差異——在帕多瓦大學，這項研究使用質構儀比較了三種流行的質地測試：壓縮、MORS刀具和Allo -   Kramer 測試，其中用于檢測木質缺陷和意大利面條肉疾病。

l     MORS刀具替代質構分析技術，例如壓縮或穿透，可能在研究木質胸脯的過程中很有用。

l     由受白紋胸肉疾病影響的火雞肉制成的熟香腸的質量和穩定性——在維哥大學，研究人員使用質構儀配備 35 毫米圓柱探頭的進行全質構分析 (TPA)。

l     肉質硬化疾病對乳化雞肉餅質地和可接受性的影響——帕拉伊巴聯邦大學的研究人員還使用質構儀配備 35 毫米圓柱探頭進行全質構分析 (TPA)。

l     產于巴西的雞胸脯質量受到白色條紋疾病的影響——在大學 Estadual de S?o Paulo 他們使用質構儀配備Warner - Bratzler刀具來測量剪切力以評估嫩度。

l     利用胸脯肉片表面的空氣變形來確定肉片中木質化疾病的嚴重程度——在滁州大學和阿肯色大學家禽科學系，他們在質構儀上使用 6 毫米圓柱探針來評估剪切曲線的峰值計數來評估肉質。