聲音的價值

長期以來，味覺、嗅覺和質(zhì)地都與飲食享受聯(lián)系在一起，但還有一個特征尚待充分探索：聲音。食物聲音會影響感知質(zhì)量，現(xiàn)在分析技術(shù)的進展使制造商能夠提取這些有價值的數(shù)據(jù)。

從令人滿意的薯片嘎吱聲到碳酸飲料的充滿活力的嘶嘶聲，食用食物時聽到的聲音提供了關(guān)于其質(zhì)量的重要信息，無論是實際的還是假設(shè)的。令人驚訝的是，這方面在食品分析方面的關(guān)注相對較少。牛津大學實驗心理學教授查爾斯·斯賓塞(CharlesSpence)是一項研究聲音和味覺感知的新研究的作者，他表示，這是一種“被遺忘的味覺”，具有未開發(fā)的潛力。事實上，越來越多地認識到聲音在飲食享受中的內(nèi)在作用現(xiàn)在看起來將成為一個重要趨勢。

它正在推動新一代食品聲學分析，旨在使產(chǎn)品開發(fā)與最終用戶的期望保持一致，創(chuàng)造積極的差異點并確保消費者忠誠度。因此，制造商已經(jīng)確定了越來越多的與質(zhì)地相關(guān)的屬性，這些屬性會影響產(chǎn)品的吸引力，包括松脆度、硬度和脆度，僅舉幾例。”

吸引人的聲學

當谷物棒、餅干或硬水果被壓碎時，它會從細胞壁的脆性斷裂中釋放聲能。自然，這些聲音（聲發(fā)射）因產(chǎn)品而異。例如，較高比例的高音表示產(chǎn)品是脆的，而較低音的等效比例表示它是脆的。測量同樣重要的是音量或“幅度”；例如，噪音越大，越脆。通過分析每種產(chǎn)品的特性，制造商可以更好地了解整體性能，并進行必要的更改以改善質(zhì)感。這可能會導致制成品中的成分或機械發(fā)生變化，對于新鮮農(nóng)產(chǎn)品，可能會發(fā)現(xiàn)處理或包裝過程的變化。

一旦產(chǎn)品開發(fā)人員為食品制定了成功的“噪音”，目標就是確保制造過程中的一致性。因此，產(chǎn)品聲學特征的測量也是確定黃金標準和確保所有未來批次的質(zhì)量控制的關(guān)鍵。

新興技術(shù)

盡管質(zhì)地分析在整個食品行業(yè)都得到了很好的認可，但如果不能用于測量聲音。理論上將認為是不可靠和不準確的，專門設(shè)計用于評估聲音的儀器也與現(xiàn)有的分析設(shè)備不兼容。

的聲學技術(shù)解決了這些問題，并為制造商提供了許多重要優(yōu)勢：

?      辨別力：可以忽略不需要的背景噪音。精密的設(shè)備可以區(qū)分產(chǎn)品發(fā)出的聲音和機械產(chǎn)生的噪音；僅記錄相關(guān)的聲發(fā)射。

?      同步：可以同步來自各個測試的力和聲音曲線，并同時分析結(jié)果曲線。然后可以輕松識別聲學和力事件之間的關(guān)系。

?      自動化：測試本身和聲音采集可以由集成到復雜紋理分析儀器中的軟件自動處理。這可以節(jié)省時間、方便使用并提高準確性。

?      方便：數(shù)據(jù)可以保存在較小的文件中，以幫助解釋測試結(jié)果。早期的聲學數(shù)據(jù)收集方法通常會產(chǎn)生大而難以管理的文件。

視覺優(yōu)勢

該領(lǐng)域最激動人心的創(chuàng)新之一將聲學分析與同步視頻播放相結(jié)合。捕捉視頻的聲學測試比單獨的聲音提供了更深入的理解——我們的眼睛會錯過重要的細節(jié)，這些細節(jié)可以通過放慢錄制速度來查看。如果同時記錄力-距離-時間形式的常規(guī)數(shù)據(jù)，則可以更好地理解紋理和聲音之間的相互作用。

在實踐中，這種集成方法允許制造商查看力-距離-時間圖以及相應(yīng)的逐幀視頻。當儀器開始收集數(shù)據(jù)時，一個信號被傳送到激活記錄的視頻捕捉接口。稍后回放時，每一幀都會自動與力-時間圖上的數(shù)據(jù)點同步；允許慢速回放這些幀，并有可能捕捉到肉眼可能看不到的重要事件。這種視覺優(yōu)勢尤其適用于質(zhì)地不均勻或以復雜方式快速破裂的產(chǎn)品。例如，某些類型的面包具有多種質(zhì)地；外殼，面包的主體和面包屑都是不同的，每個組件都會產(chǎn)生自己的事件。這種新方法還提高了結(jié)果的準確性，這對于食品來說是一個寶貴的優(yōu)勢，與其他測試材料不同，食品具有保質(zhì)期并且會隨時間而變化。例如，水果和蔬菜在實驗之間可能會在實驗室中變得柔軟和跛行。它們的紋理發(fā)生變化，這意味著以后的測試可能不準確。使用同步的視覺和圖形數(shù)據(jù)，可以更容易地識別測試結(jié)果中的不規(guī)則性，而無需重新評估。這消除了誤導性信息，促進了對測試數(shù)據(jù)的解釋，并在食品分析中引入了一個新的維度，以實現(xiàn)更高的準確性。

聲學在行動

一旦特定的聽覺線索被確定為核心產(chǎn)品特性，監(jiān)控和保持一致性就變得至關(guān)重要。與紋理信息的集成是關(guān)鍵，生成的數(shù)據(jù)可用于增強現(xiàn)有產(chǎn)品或開發(fā)新概念。例如，碳酸飲料的評判部分是根據(jù)氣泡的聲音和玻璃中的氣泡爆裂聲。使“嘶嘶”聲更大或氣泡更頻繁地爆裂，并且對飲料質(zhì)量的感知可能會提高。如果制造商使用質(zhì)地分析儀進行產(chǎn)品測試，則可以同時測量這些重要的聲音，以構(gòu)建多感官體驗的詳細畫面。

Halloumi奶酪也是一個有用的例子。被咬時聽到的“吱吱”聲已成為強烈的聽覺暗示和期望。由于一種稱為粘滑的現(xiàn)象，這種摩擦特性可以很容易地通過標準紋理分析儀測量，因此同時測量這種質(zhì)量的聲學是非常有意義的。通過以這種方式擴大分析范圍，制造商還可以衡量和評估產(chǎn)品相對于競爭對手的性能，從而確保積極的差異化。

聽起來像下一件大事

食品和飲料顯然是一種多感官體驗，但重點正在轉(zhuǎn)移到充分探索鼓勵消費者“用耳朵吃飯”的潛在好處。Spence先生認為這可能是食品的下一個大趨勢，現(xiàn)代廚師將潮流。

事實上，世界的體驗式英國廚師赫斯頓·布盧門撒爾(HestonBlumenthal)的聲譽建立在“吃是我們所做的涉及所有感官的事情”的信念之上；正如他的FatDuck餐廳的菜單上所引用的那樣。早在1997年，他就將這一雄心付諸實踐，當時他推出了他現(xiàn)在具有傳奇色彩的海鮮菜肴“海洋之聲”，該菜肴與播放海浪聲的iPod一起上桌。也許是字面解釋，但將聲音作為飲食體驗的一部分的想法現(xiàn)在吸引了更廣泛的有影響力的現(xiàn)代廚師社區(qū)以及營銷人員和的關(guān)注。

例如，聯(lián)合利華引用了Spence的研究，以強調(diào)標志性聲音對品牌價值的重要性。這家為其優(yōu)質(zhì)Magnum品牌重新配制冰淇淋以防止其碎裂，卻發(fā)現(xiàn)巧克力在口就破碎時失去了的“裂紋”，這讓消費者非常失望——這個元素是自然恢復了。