一月帶來了新的飲食計劃、鍛煉方式和承諾。但其中大多數在二月或三月時就被淘汰了。美味的甜點、令人垂涎的小吃、令人興奮的自助餐……毫無疑問，您在節日期間經歷過這些，并且仍然注意到后果。您的消費者也會增加一些不受歡迎的體重，并且會尋找幾種解決方案來消除它們。他們很可能會選擇轉向他們喜歡的低脂的食物。然而，質地在消費者的享受中起著很大的作用，并且對質地屬性的期望仍然很高。

奧克蘭大學理學院的博士研究生Yvonne Kuiper，研究大腦如何對食物質地做出反應。通過研究哪些大腦區域與體驗食物質地相關，我們可以繪制出一張地圖，說明令人愉悅的質地，尤其是脂肪質地，與美味的味道相結合，如何觸發大腦區域之間的聯系，并增加我們的獎勵反應。

與此同時，哥本哈根大學的胃物理學教授 Ole Mouritsen 致力于研究食物質地和味道之間的聯系。 “我注意到并了解到，大多數關于食物的抱怨都是關于質地的。他指出，人們可能會抱怨一道菜的鹽太少或太多，但這通常是關于味道的討論結束的地方。用餐者更典型地抱怨一塊肉沒有他們希望的那么嫩，或者他們的薯條濕透而不是脆，這更為常見。”

“低谷”熱潮繼續

已經進行大量的研究表明，用營養更好的其他成分（如鹽、糖、脂肪）成功替代（在技術和感官層面）不太健康的成分（例如鹽、糖、脂肪）是可能的。挑戰在于將這些更好的組件組合到任何給定的產品中，并評估它們之間可能的相互作用。這些相互作用會導致產品質地的改變。餅干硬度可能會發生變化，使用滲透測試進行測量；面團特性可能會受到影響，使用 Warburtons 面團粘性系統測量；或最終產品體積可能會改變，制造商將能夠使用 Volscan Profiler 進行監控。

在重新制定產品時，您將尋找影響盡可能小的變化。了解對質地的影響以及這些質地變化的潛在影響對于確保新產品發布不會被消費者錯過至關重要。

降低食品的脂肪含量和能量值意味著應用適當的脂肪替代品。理想的脂肪替代品應具有脂類的所有功能特性，但應具有較低的能量值，為 0 kcal/g。脂肪替代品應具備的功能特性是感官特性（氣味和味道）和流變特性（粘度、稠度、質地）。

質地分析是成分替代產品研發中的一個強制性階段，此時質地可以通過添加不同數量的成分來改變，并且必須在每次成分迭代或工藝修改后進行測量。

強化食品和無添加劑食品

隨著消費者不斷在食品中尋找更健康的選擇，烘焙制造商正在尋求改善其產品的營養成分。

不含添加劑的食品銷售繼續受到一系列因素的影響，包括消費者對食物過敏和不耐受的意識不斷提高，以及健康、保健和（就棕櫚油而言）環境問題的上升趨勢。缺乏對食物過敏和不耐受的有效治療，一直在補充消費者對無添加食品的采用。無添加劑食品制造商面臨的一個關鍵挑戰是可持續采購不含過敏原的天然成分和防腐劑，同時使用有效的加工技術保持食品的味道和質地。

除了保持高質量標準外，一致、客觀的測量對于告知重新定制配方和新產品開發至關重要。