目前，有關(guān)研究主要集中在銀杏果粉對(duì)面食的感官品質(zhì)方面，未涉及銀杏果粉對(duì)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和保鮮方面的研究。銀杏果主要采用干濕法粉碎技術(shù)，其中干法粉碎技術(shù)銀杏果粉顆粒度比較粗糙，濕法超微粉碎技術(shù)所制作的銀杏果粉具有顆粒度小、色澤白、加工成本低、營(yíng)養(yǎng)損失低等特點(diǎn)。研究擬采用濕法超微粉碎銀杏果粉，并分析其添加量對(duì)面粉理化指標(biāo)以及面條營(yíng)養(yǎng)、感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、蒸煮品質(zhì)、抑制細(xì)菌的影響，以期為銀杏果粉面條的開發(fā)應(yīng)用提供依據(jù)。

物性儀：ＴＭＳ-ＰＲＯ型，美國(guó)ＦＴＣ公司

銀杏果粉對(duì)面條質(zhì)構(gòu)的影響

由表３可知，面條硬度隨銀杏果粉添加量的增加而增加，是因?yàn)殂y杏果粉能夠增加面粉的吸水率。面條的黏附性呈先下降后上升趨勢(shì)，這是由面條的光滑性先增加后下降引起的，光滑性高則黏附性小，反之則高。面條的彈性、內(nèi)聚性、膠黏性和咀嚼性呈先增加后下降趨勢(shì)，當(dāng)銀杏果粉添加量為１２％時(shí)，這些指標(biāo)均達(dá)較大值。銀杏果粉中的蛋白質(zhì)、膳食纖維、油脂含量高于面粉的，適量增加銀杏果粉能夠改善面條的組織結(jié)構(gòu)，增加面條的硬度、彈性和韌性［２０］，從而使面條的質(zhì)構(gòu)參數(shù)彈性、內(nèi)聚性、膠黏性和咀嚼性增加。但銀杏果粉添加過量，面條的面筋網(wǎng)絡(luò)組織結(jié)構(gòu)會(huì)被破壞，面條的彈性、內(nèi)聚性、膠黏性、咀嚼性反而下降。研究［２１－２２］表明，當(dāng)面條硬度適中，具有一定的彈性與咀嚼性時(shí)，其感官品質(zhì)較好；而面條的硬度與咀嚼性太大，彈性太小時(shí)，面條的感官品質(zhì)較差。

文獻(xiàn)來源：鄭州旅游職業(yè)學(xué)院烹飪食品學(xué)院