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食用油保質(zhì)期真相揭秘:氧化值檢測(cè)重要性

來源:山東盛泰儀器有限公司   2024年04月28日 09:35  

食用油作為生活必需品,不僅能改善食物風(fēng)味和增加口感,也是人體必需脂肪酸和維生素的重要來源。在多數(shù)人的印象中食用油根本沒有保質(zhì)期,實(shí)際上桶裝食用植物油的保質(zhì)期開封后油通常在三個(gè)月左右,油脂會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)酸敗,進(jìn)而產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì),造成保質(zhì)期內(nèi)的食用油也不保質(zhì)

油脂酸敗指油脂和含油脂的食品,在貯存過程中經(jīng)生物、酶、空氣中的氧的作用,而發(fā)生變色、氣味改變等變化。油脂只有酸敗到一定程度時(shí),外觀上才會(huì)出現(xiàn)一些變化,比如顏色變深、沉淀增多、油液渾濁,并產(chǎn)生難聞的哈喇味等,不僅會(huì)影響油脂的風(fēng)味、色澤,降低油脂的品質(zhì),還會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。食用油中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),平時(shí)用來做菜對(duì)身體健康有益,油脂酸敗后,加熱時(shí)煙大、嗆人,其中含分解物環(huán)氧丙醛等,食用后易中毒。

過氧化值在一定程度上可以反映食品的質(zhì)量,除了食用油質(zhì)量檢測(cè)時(shí)需要測(cè)定過氧化值,當(dāng)加工食品的原材料中有油脂、脂肪時(shí),一般就要檢測(cè)其過氧化值了,比如蛋糕、月餅、方便面、餅干、面包、肉制品、堅(jiān)果、水產(chǎn)品及其制品、速凍水餃、火腿腸、腌臘肉、嬰幼兒奶粉等食品。

酸敗是油脂氧化后產(chǎn)生異臭味的現(xiàn)象。食品氧化是油脂與空氣等作用發(fā)生氧化分解的過程。由于不同油脂的脂肪酸組成不同,達(dá)到酸敗時(shí)的過氧化值也不相同,一般來說過氧化值越高其酸敗就越厲害!

ST149全自動(dòng)油脂氧化穩(wěn)定性測(cè)定儀是嚴(yán)格按照GB/T21121-2007 動(dòng)植物油脂氧化穩(wěn)定性測(cè)定 (加速氧化測(cè)試)設(shè)計(jì)制作。

測(cè)定時(shí),在一定溫度的油樣中按一定的流速通入空氣,加速甘油脂肪酸脂的氧化,產(chǎn)生揮發(fā)性有機(jī)酸。 空氣將揮發(fā)性有機(jī)酸帶入一個(gè)導(dǎo)電室,室內(nèi)的水將揮發(fā)性有機(jī)酸溶解,電離出離子,從而改變水的導(dǎo)電性,計(jì)算機(jī)連續(xù)測(cè)量導(dǎo)電室的電導(dǎo)率,當(dāng)電導(dǎo)率急劇上升時(shí),表示誘導(dǎo)期的終點(diǎn)的到來,在此之前的這段時(shí)間成為OSI 時(shí)間。


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