一、目前發(fā)酵酒中糖度、酒精度、濃度測量的要求：
1、因此需時時刻刻對各工藝階段的原汁濃度進行檢測。
2、發(fā)酵酒的兩個重要參數是酒精度和糖度。目前這兩個參數大多采用傳統的人工取樣測量。再換算成糖度、酒精含量、濃度的方法, 其效果耗時且不理想。
二、舉例葡萄酒釀造工藝及過程：
A：紅葡萄酒釀造工藝：
是將紅葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合發(fā)酵。在紅葡萄酒的發(fā)酵過程中，將葡萄糖轉化為酒精的發(fā)酵過程和固體物質的浸取過程同時進行。通過紅葡萄酒的發(fā)酵過程，將紅葡萄果漿變成紅葡萄酒，并將葡萄果粒中的有機酸、維生素、微量元素及單寧、色素等多酚類化合物，轉移到葡萄原酒中。紅葡萄原酒經過貯藏、澄清處理和穩(wěn)定處理，即成為精美的紅葡萄酒。
工藝流程：原料選擇→分選→去梗→消毒→漂洗→破碎→主發(fā)酵→壓榨→后發(fā)酵→貯藏→澄清過濾→裝瓶殺菌。
紅葡萄酒釀造技術要點：
1、原料選擇：紅葡萄酒是用紅葡萄皮汁混合發(fā)酵釀制的紅色葡萄酒。選用果皮帶色的葡萄，剔除病爛、蟲害及生青果粒，用高錳酸鉀液消毒后漂洗干凈。
2、破碎：用破碎除梗機將果實破碎并除去穗梗。立即送入發(fā)酵池。發(fā)酵池上面留出1/4的空隙，不可加滿，以防浮在池面的皮渣因發(fā)酵產生的二氧化碳而溢出。
3、發(fā)酵：發(fā)酵前需調整糖度。加糖量一般以葡萄原來的平均含糖量為標準；加糖不可過多，以免影響成品質量。在葡萄漿入池后，加入酵母液，加入量為果漿的5%～10%，加入后充分攪拌，使酵母均勻分布。發(fā)酵時每日必須檢查酵母繁殖情況及有無菌害。如酵母生長不良或過少時，應重新補加酒母。發(fā)酵溫度必須控制在20～25℃之間。主發(fā)酵的時間，因葡萄含糖量、發(fā)酵溫度和酵母接種數量而異。這個時候就需要定時地監(jiān)測糖度的變化情況，在糖度值達到合適值時即可出池，轉入后發(fā)酵。
4、后發(fā)酵：后發(fā)酵池或桶上面要留出5～15厘米空間，因后發(fā)酵也會生成泡沫。后發(fā)酵期間品溫控制在8～20℃之間，高不能超過25℃。當發(fā)酵液折光率在合適值時，發(fā)酵即告結束。
5、陳釀：陳釀要求溫度低，通風良好。適宜的陳釀溫度為15～20℃，相對濕度為80%～85%。同時還應注意換桶和添桶。一次換桶應在后發(fā)酵完畢后8～10天進行，除去渣滓。第二次換桶在前次換桶后50～60天進行。第二次換桶后約3個月進行第三次換桶。經過3個月以后再進行第四次換桶。為了防止有害菌侵入與繁殖，必須隨時添滿貯酒容器的空隙，不讓酒液表面與空氣接觸。在新酒入桶后一個月內，應3～4天添桶一次，第二個月7～8天添桶一次，以后每月添桶一次，1年以上的陳酒可隔半年添桶一次。添桶用的酒，必須清潔，好使用品種和質量相同的原酒。
6、調配：經過2～3年貯存的原酒，已成熟老化，具有陳酒香味。可根據品種、風味及成分進行調配。通過酒精在線濃度計檢測酒精度，葡萄原酒要在50%以上。
7、裝瓶殺菌：調配后化驗檢查、過濾、裝瓶封口。經75℃高溫滅菌后，即可貼標入庫。
B：干白葡萄酒釀造工藝：
白葡萄酒既可以用白葡萄來釀造，也可以用紅皮白肉的紅葡萄來釀造。葡萄采摘后，經分選去梗后進行破碎壓榨，將果汁與葡萄皮分離，澄清，然后經低溫發(fā)酵、貯存、陳釀及后期加工處理，釀制成白葡萄酒。
干白葡萄酒是將葡萄分選去梗→壓榨→將果汁與皮分離并澄清→經低溫發(fā)酵、貯存陳釀及后加工處理，釀制成干白葡萄酒。
干白葡萄酒釀造技術要點：
1、釀造白葡萄酒不需要葡萄衣，所以葡萄運到釀酒廠就先擠碎。偶爾，釀酒師為了改善酒的味道，會把葡萄衣留在葡萄汁(must)里浸一下，但一般榨汁很快就隨后進行。
2、從榨汁機里流出的一批葡萄汁，味道醇美，香氣純正。所以上等的酒都是由一批即“自然流出”的葡萄汁制成的。隨著壓榨的進行，從葡萄衣中會釋放出教多的苦味。要保證葡萄酒對健康無害，應該去除葡萄汁中像豌豆湯一樣的、黃綠色、不透明、有甜味的液體。在冷凍的大容器中放置過夜，靜靜沉淀；或者用離心方法除渣。
3、葡萄汁澄清后，就可以進行發(fā)酵了。發(fā)酵對酒的氣味的影響有兩個基本途徑：溫度及所用的容器。
低溫可保持葡萄的原味。發(fā)酵在自然狀態(tài)下是放熱的，所以發(fā)酵的大容器一般都用流水降溫，以維持在10-17.8℃之間。高溫可加快生化反應，縮短發(fā)酵過程，但葡萄汁中的香味會在蒸發(fā)的過程中損失掉。
大多數酒是在惰性容器中發(fā)酵而成的。在世界各地的釀酒廠，你會見到舊木質的、不銹鋼的或帶襯里的混凝土質地的各種各樣的大缸。如果某個釀酒師想借橡木讓葡萄酒變得更復合，就要在發(fā)酵后的藏釀中加入橡木。廣泛使用的是法國「來源于阿里耶的森林」及美國的橡木。
4、為得到清新爽口的產品，應注意防止會導致酸度降低的乳酸發(fā)酵。
5、防氧也是白葡萄酒生產中必須注意的環(huán)節(jié)，因白葡萄酒中含有多種酚類化合物，它們有較強的嗜氧性，如果被氧化，會使顏色變深，酒的新鮮果香味減少，甚至出現氧化味。
三、葡萄酒的折光率控制對發(fā)酵的影響？
葡萄酒在發(fā)酵過程中，發(fā)酵汁的折光率值是一個非常重要的指標。【發(fā)酵】在葡萄酒的定義其實就是葡萄汁中的糖類轉化為酒精的一個過程。正常的發(fā)酵會呈現折光率值不斷減小的過程。通過折光率值的變化情況：
1、可以直接判斷發(fā)酵的總體情況。
2、可以知道發(fā)酵進行的程度是否順暢。
3、可以了解葡萄汁中糖類轉化成酒精的情況是否正常。
4、可以了解發(fā)酵過程是否存在有異常情況。
5、可以判斷何時是發(fā)酵的終點。
根據葡萄與葡萄酒組織的規(guī)定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或葡萄汁經完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒度不能低于8.5%(V/V)。
四、技術理論：
A：干紅葡萄酒發(fā)酵汁起始發(fā)酵的折光率值維持在一個合理水平(這個與葡萄原來的含糖量有關，含糖量高的，折光率值就高)，隨著發(fā)酵的進行，糖類不斷轉化成酒精，折光率值越來越小。當折光率值到達合適值時就可以進行二次發(fā)酵。
B：干白葡萄酒發(fā)酵汁起始折光率值也是根據原料的糖度，隨著發(fā)酵的進行，糖類不斷轉化為酒精，折光率值越來越小，到達合適的值時就可以停止發(fā)酵。
ZHYQ推出的基于折光原理的酒精在線濃度儀可以在線動態(tài)監(jiān)測發(fā)酵酒中酒精度、糖度、濃度數據。與密度法相比，測量不受液體氣泡、壓力及雜質的影響。ZHYQ的在線濃度儀在食品、飲料、制糖、釀酒等行業(yè)已經有了比較廣泛的應用，改變了長期以來靠人工測量、人工記錄、手工控制的粗放式生產管理方式，保證了相關行業(yè)的工藝過程嚴格按照工藝方案執(zhí)行，提高了產品品質，同時控制了水、原料、能源的過度使用。
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