環境質量監測是重中之重，而油煙則是大氣環境質量改善的“絆腳石”之一。餐飲業產生的大氣污染物以油煙氣的形式排入環境，根據其形態一般可分為顆粒物質和氣體物質兩類。其中，油煙顆粒物主要來源于烹飪過程中油脂的揮發凝結以及油脂食材的分解、裂解等，統稱油煙，氣體物質主要指揮發性有機物。進行油煙污染物排放控制時主要針對這兩類污染物。

研究表明，餐飲源排放的油煙顆粒物中，pm2.5的質量濃度占到pm10的80%以上，pm1.0的質量濃度占到pm2.5的50%～85%，說明餐飲源排放顆粒物主要為細顆粒物，直接對pm2.5 產生貢獻。

不僅如此，油煙中的vocs 可參與大氣光化學學反應，增強大氣氧化性，同時為二次顆粒物的產生提供原料，其中的部分組分具有異味，直接干擾了周邊居民的正常生活，造成擾民問題。據統計，2015年度北京市餐飲油煙大氣污染投訴占大氣污染投訴總量的 34%。由此可見，餐飲油煙不僅對灰霾直接產生貢獻，而且對居民生活造成困擾。

因此，有效控制餐飲油煙污染是促進社會和諧與環境保護的雙重需求。所以，早在1999年國家就出臺了《GWPB 5-2000》飲食業油煙排放標準（試行），并于2001年頒布了正式的中華人民共和國國家標準 GB18483-2001《飲食業油煙排放標準》，這一標準要求所有餐飲業企業必須安裝油煙凈化設備。2001年國家頒布了《飲食業油煙排放標準》中規定 “排放油煙的炊食業單位必須安裝油煙凈化設施，并保證操作期間按要求運行。油煙無組織排放視同超標。

隨著人們對于環境保護的重視以及國內餐飲油煙治理水平的不斷提升，許多地區監管部門對于油煙污染防治的要求已不僅僅局限于安裝油煙凈化器了。現在國家和部分有關部門已經開始大力推廣和鼓勵餐飲企業安裝油煙在線監測設備，使得油煙在線監測儀得到廣泛應用。

油煙監測要求

1、采樣位置

采樣位置應優先選擇在垂直管段。應避開煙道彎頭和斷面急劇變化部位。采樣位置應設置在距彎頭、變徑管下游方向不小于3倍直徑，和距上述部件上游方向不小于1.5倍直徑處，對矩形煙道，其當量直徑D=2AB/(A+B)，式中A、B為邊長。

2、采樣點

當排氣管截面積小于0.5m時，只測一個點，取動壓中位值處；超過上述截面積時，則按GB/T16157－1996有關規定進行。

3、采樣時間和頻次

執行本標準規定的排放限值指標體系時，采樣時間應在油煙排放單位正常作業期間，采樣次數為連續采樣5次，每次10min。

4、采樣工況

樣品采集應在油煙排放單位作業（炒菜、食品加工或其它產生油煙的操作高峰期進行。

5、分析結果處理

五次采樣分析結果之間，其中任何一個數據與最大值比較，若該數據小于最大值的四分之一，則該數據為無效值，不能參與平均值計算。數據經取舍后，至少有三個數據參與平均值計算。若數據之間不符合上述條件，則需重新采樣。