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食品中存在著氧化，褐變等化學(xué)變化，食品采用熱處理的方法可以避免微生物腐蝕的危險，但化學(xué)腐蝕仍然不可避免。食品中化學(xué)反應(yīng)的速率與水分活度的關(guān)系是隨著食品的組成、物理狀態(tài)及其結(jié)構(gòu)而改變的，也受大氣組成(特別是氧的濃度)、溫度等因素的影響。
水分活度對脂肪氧化酸敗的影響：水分活度高，脂肪氧化酸敗變快。
水分活度為0.3－0.4時速率較慢；水分活度﹥0.4時，氧在水中的溶解度增加，并使含脂食品膨脹，暴露了更多的易氧化部位。若再增加水分活度，又稀釋了反應(yīng)體系，反應(yīng)速率開始降低。
水分活度對美拉德反應(yīng)的影響：
水分活度在0.6－0.7時容易發(fā)生，水分在一定范圍內(nèi)時，非酶褐變隨水分活度增加而增加。水分活度Aw降到0.2以下，褐變難以進(jìn)行。水分活度大于褐變的高峰值，則因溶質(zhì)受到稀釋而速度減慢。
色素的穩(wěn)定與水分活度：水分活度Aw越大，花青素分解越快。
水分活度從0.2~0.3增加到0.65時，大多數(shù)半干或干燥食品的硬度及黏性增加，各種脆性食品，必須在較低的Aw下，才能保持其酥脆。水分活度控制在0.35－0.5可保持干燥食品理想性質(zhì)。
對于含水較多的食品，如凍布丁、蛋糕、面包等，它們的水分活度大于周圍空氣的相對濕度，保存時需要防止水分蒸發(fā)。
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