摘要：利用超聲微波輔助酶法提取黑豆皮水溶性膳食纖維，并分析其理化特性。試驗結(jié)果表明，在超聲微波輔助下，以料液比1:25 (g/mL)，纖維素添加量20 mg/g、溫度為60℃條件下提取23 min，黑豆皮水溶性膳食纖維得率可達19.12%+0.23%。黑豆皮水溶性膳食纖維理化性質(zhì)研究表明，黑豆皮水溶性膳食纖維的膨脹力為585.71%，持水力為11.89 g/g，持油力為10.52 g/g，乳化穩(wěn)定性的乳化能力(EC)為42.45%，乳化的穩(wěn)定性(ES)為64.76%，葡萄糖吸附值為19.72 mmol/L，在30.60和120 min時，葡萄糖延遲指數(shù)分別為34.65、30.48和25.72 mmol/g。濃度為10%的黑豆皮水溶性膳食纖維溶液的粘度為0.0093 Pa.s。微觀結(jié)構(gòu)研究表明黑豆皮水溶性膳食纖具有表面具有大量的孔隙和褶皺，這有利于提高其吸附能力。紅外光譜分析表明黑豆皮水溶性膳食纖維具有典型的多糖特征。

關(guān)鍵詞：黑豆皮，水溶性膳食纖維，提取，理化特性，超聲，微波，酶法