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79次摘要：本文以貽貝加工蒸煮液、碎肉等為主要原料經酶解、調味制成復合貽貝調味醬。以感官評分及電子鼻對氣味物質的測定分析結果為指標，研究去腥、調味較佳條件，確定了酶解工藝條件為木瓜蛋白酶0.5%、動物蛋白酶0.5%、溫度55℃、pH6.5、水解時間5 h；較佳去腥參數為料液4.0%、香辛料液6.0%及其整體配方。在較佳條件下，貽貝醬味道鮮美，口感適宜。
關鍵詞：貽貝蒸煮液，加工工藝，復合調味醬
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