摘要：招募50名食品專業(yè)在校學生，篩選、培訓10人組成感官評定小組，10 名感官評定員在自由咀嚼狀態(tài)下咀嚼干腌肉樣品并在不同咀嚼階段收集食團及唾液。通過測定咀嚼過程中食團的水分含量、pH值、NaCl含量和唾液pH值、電導率以及使用電子舌檢測分析其味覺特征，研究口腔加工過程中傳統(tǒng)干腌肉的咸味釋放規(guī)律。結果表明：咀嚼過程中食團的水分含量顯著增加，NaCl含量持續(xù)降低，pH值無顯著變化；從咀嚼開始到咀嚼終點唾液分泌量顯著上升，唾液電導率持續(xù)升高；由電子舌檢測分析可知，干腌肉咀嚼過程中，咸味的釋放規(guī)律為先上升后下降趨勢，且在30%咀嚼階段咸味釋放達到高值。

關鍵詞：傳統(tǒng)干腌肉，食團，唾液，咀嚼，咸味釋放規(guī)律