摘要：目的：基于電子鼻研究大豆油在煎炸過程中的質(zhì)量變化。方法：選擇金龍魚大豆油為煎炸油脂，利用化學(xué)方法檢測煎炸過程中理化指標(biāo)變化，選擇電子鼻測定煎炸過程中的揮發(fā)性氣體變化，結(jié)合主成分分析(PCA)、聚類分析(CA)、偏小二乘法(PLS)進(jìn)行判別分析，建立煎炸過程中大豆油質(zhì)量判別模型，并對待測油脂進(jìn)行檢測。結(jié)果：煎炸過程中產(chǎn)生的主要揮發(fā)性氣體主要以硫化合物為主，其次為醛類、酮類、內(nèi)酯類、醇類、酸類、酯類化合物及甲基類物質(zhì)；利用PCA、CA和PLS模型對待測油樣進(jìn)行驗證，能較為準(zhǔn)確的檢測未知樣品的酸值。結(jié)論：對電子鼻在大豆油煎炸過程中質(zhì)量監(jiān)控具有一定的實用性。

 

關(guān)鍵詞：大豆油，電子鼻，氧化，主成分分析，聚類分析

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