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EGCG和EGC對微波加熱海鱸魚魚片功能特性和蛋白氧化的影響-日本INSENT電子舌

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摘要:熱加工既可以消除食品中的有害微生物,又可以改變肉類食品風味、質地及營養特性和消化特性,而過度熱加工會導致蛋白質氧化,對水產品的感官品質和營養價值產生負面影響。為降低蛋白質在熱加工中的氧化水平,常加入天然多酚類物質以改善蛋白質的功能特性或營養價值。研究不同濃度表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)和表沒食子兒茶素(EGC)對微波加熱的海鱸魚魚片感官特性和蛋白氧化的影響。結果表明:EGCG和EGC使微波加熱的海鱸魚魚片蒸煮損失率顯著下降,相比對照組,蒸煮損失率分別降低了47.98%~62.72%,38.54%~58.63%。硬度和咀嚼度下降,羰基含量也下降;水分含量和巰基含量上升。EGCG和EGC顯著改善了海鱸魚魚片肌肉纖維組織的斷裂和聚集情況;降低了魚片中的酸味感且沒有增加其澀味感;EGCG和EGC減少了氮氧化合物類的揮發性氣味,促使含硫化合物類氣味的生成。

關鍵詞:海鱸魚魚片;表沒食子兒茶素沒食子酸酯;表沒食子兒茶素;微波;蛋白氧化;


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