摘要：目的 基于深度酶解花生蛋白制備增咸酶解液,并探究其制備工藝。方法 采用復合酶分步酶解法制備花生蛋白增咸酶解液,以單因素實驗和響應面法確定酶解條件,并通過對酶解產物的相對分子量分布、氨基酸含量、游離氨基酸含量和電子舌結果進行分析,解析酶解產物的增咸特性。結果 花生蛋白增咸酶解液的工藝參數為:花生蛋白混合料液(料液比1:10, g:mL), 95°C下熱處理20 min,調節pH 6.5,木瓜蛋白酶加酶量:3020 U/g底物, 55°C酶解2.8 h,風味蛋白酶加酶量:610 U/g底物, 55°C繼續酶解3.8 h。在此條件下花生蛋白水解度高達16.65%。經感官評價和電子舌分析結果表明:當0.5%(m/m)的花生蛋白酶解物加入到0.5%(m/m) NaCl溶液時,咸味增強率可達76.21%。結論 經深度酶解作用后,酶解產物分子量均在3000 Da以下,同時鮮味氨基酸占比較高,賦予酶解產物增咸的呈味特性,此研究為花生蛋白在減鹽食品的應用提供了理論依據。

關鍵詞：減鹽;花生蛋白;深度酶解;工藝優化;電子舌;