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麩曲品質評價及微生物群落結構解析---德國AIRSENSE電子鼻

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摘要:以3個麩曲樣品為試驗對象,通過常規理化指標、發酵特性分析和電子鼻技術對其進行品質評價,采用Mi Seq高通量測序技術解析其微生物群落結構,并對其中蘊含的乳酸菌和芽孢桿菌進行分離鑒定。結果表明,麩曲樣品間氨基酸態氮含量、酯化力、發酵力和糖化力存在明顯的差異,香氣物質中氫氧化物、有機硫化物和萜類存在明顯差異。麩曲樣品中細菌主要隸屬于厚壁菌門(Firmicutes)(80.81%)和放線菌門(Actinobacteria)(14.15%),細菌屬以魏斯氏菌屬(Weissella)(51.59%)為主;真菌主要隸屬于子囊菌門(Ascomycota)(86.83%)和毛霉門(Mucoromycota)(13.13%),真菌屬以酵母菌屬(Saccharomyces)(59.74%)和根霉菌屬(Rhizopus)(11.46%)為主。麩曲中乳酸菌主要以戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus)、屎腸球菌(Enterococcusfaecium)和融合魏斯氏菌(Weissella confuse)為主,芽孢桿菌以解淀粉芽孢桿菌(Bacillus amyloliquefaciens)、蘇云金芽孢桿菌(Bacillus velezensis)和暹羅芽胞桿菌(Bacillus siamensis)為主。由此可見,麩曲樣品中蘊含了豐富的微生物類群。


關鍵詞:麩曲;品質;微生物群落結構;乳酸菌;芽孢桿菌;


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