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94次摘要:針對(duì)釀酒葡萄皮渣營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高和利用率不足的問(wèn)題,將其添加到軟糖中研制新型功能性軟糖。通過(guò)正交試驗(yàn)考察瓊脂、明膠、葡萄皮渣粉和檸檬酸用量對(duì)軟糖感官評(píng)價(jià)、色差和質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明,葡萄皮渣軟糖的較佳配方:瓊脂量為4.0%、明膠量為7.0%、葡萄皮渣粉量為1.0%、檸檬酸量為0.6%,此時(shí)的軟糖不僅擁有良好的彈性、韌性和咀嚼性,還有良好的色澤外觀。研究結(jié)果可為此功能性軟糖的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)參考。
關(guān)鍵詞:葡萄皮渣;軟糖;感官評(píng)價(jià);質(zhì)構(gòu)特征;色差;
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