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56次摘要：以鷹爪蝦和南美白對蝦為原料，研究不同漂洗工藝對蝦滑凝膠性能的影響，并對蝦滑配方進行優化。以凝膠強度、彈性和膠黏性為指標，得出蝦肉較優的漂洗參數為水料質量比11∶1，漂洗時間7 min。以蝦滑感官評分為指標，利用模糊綜合評價法和響應面法得出蝦滑較優配方為：馬鈴薯淀粉添加量5.6%、白蝦-鷹爪蝦的粒糜比0.25∶1、食鹽添加量1.9%。由此制得的蝦滑口感爽滑、鮮味十足，感官評分8.58分。本研究成果可為高品質蝦滑類制品加工工藝的完善提供數據支撐。
關鍵詞：鷹爪蝦;模糊綜合評價;響應面法;加工工藝;
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