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67次摘要:為探究益生菌固體飲料的滋味特性及消費(fèi)者對其接受程度,以市售9種益生菌固體飲料為樣本,用電子舌味覺系統(tǒng)分析其各項味覺指標(biāo),尤其是甜度和酸度的差異,發(fā)現(xiàn)“苦味、鮮味、豐富性(鮮味回味)"均是益生菌固體飲料有效的味覺指標(biāo)。由36名志愿者組成感官評價小組,對上述味覺指標(biāo)進(jìn)行感官評價。結(jié)合智能分析結(jié)果和評價員評分結(jié)果發(fā)現(xiàn)電子舌多個傳感器對整體滋味偏甜的樣品應(yīng)答明顯,可以規(guī)避感官評價員感官分析時味蕾對過甜樣品麻木的問題。智能分析結(jié)合評價員感官分析能夠更好地指導(dǎo)益生菌產(chǎn)品的研發(fā)應(yīng)用和市場推廣,對推動產(chǎn)業(yè)發(fā)展有較大幫助,有推廣價值和應(yīng)用前景。
關(guān)鍵詞:益生菌;固體飲料;電子舌;味覺;
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