摘要：本研究利用電子鼻和頂空固相微萃取結合氣質聯(lián)用技術，探究四喜丸子軟罐頭加工關鍵工藝點的揮發(fā)性風味特征及變化規(guī)律，以確定其高溫蒸煮異味（Warmed-over flavor, WOF）的形成機制。結果表明，高壓蒸汽滅菌后的樣品與其他組的風味輪廓存在顯著性差異（P<0.05）；蒸制后的四喜丸子風味較好，而高壓蒸汽滅菌后的樣品產(chǎn)生顯著的WOF異味（以亞麻籽油味和罐頭味為主）（P<0.05）。此外，氣味活度值分析結果表明，WOF關鍵異味分子為正己醛和庚醛；熱加工過程中，這兩種物質含量顯著上升（P<0.05）,POV值顯著下降（P<0.05）,TBARS值顯著升高（P<0.05），熱處理促進四喜丸子中脂質的氧化降解。因此，本研究為四喜丸子軟罐頭工業(yè)化產(chǎn)品的異味形成和品質提升提供理論依據(jù)和技術支持。

關鍵詞：四喜丸子軟罐頭;關鍵工藝點;高溫蒸煮異味;揮發(fā)性化合物;