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一株耐單寧酵母菌的篩選、鑒定及發酵特性---德國AIRSENSE電子鼻

時間:2023-5-15閱讀:86
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摘要:為解決傳統釀造酵母在高單寧水果發酵中存在品質不佳的問題,篩選適合發酵的優良酵母。該研究在單寧脅迫條件下,從刺梨等水果中篩選鑒定出1株具有高單寧耐受性的貝氏酵母菌株N1(Saccharomyces bayanus),分析其發酵能力與風味組成。結果表明,菌株N1適宜生長溫度28 ℃,pH=6,能夠耐受32 g/L單寧、400 g/L糖度、16%乙醇、250 mg/L SO2,單寧降解率為40.01%;將菌株N1用于刺梨果渣發酵,獲得的刺梨酒酒精度9.23%vol,總酯1.36 g/L,殘糖4.31 g/L;電子鼻主成分分析模型(principal component analysis, PCA)中N1與釀酒酵母SY在第二主成分呈負相關;W1S、W1C、W3C傳感器敏感度較高,表明烷烴類、芳香苯類、芳香胺類在風味中貢獻較大,是刺梨酒的主要風味成分。該研究為高單寧水果發酵提供了一定參考價值。


關鍵詞:單寧耐受性;篩選;貝氏酵母;發酵特性;電子鼻;


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