摘要：研究毛尖綠茶浸提液的較佳制備條件及添加量對茶酸乳品質和抗氧化功能的影響。結果表明,當料液比為1:25 g/mL、70 ℃超聲輔助提取50 min時,毛尖綠茶浸提液的茶多酚含量高達151.6 mg/g。綠茶酸乳持水力隨茶浸提液的添加先上升后下降,當綠茶浸提液添加量為4%時持水力zui高,達到49.13%;活菌數在綠茶浸提液添加量為16%時顯著增加,達到2.23×10~8 cfu/mL;酸度與pH值未見顯著差異。茶酸乳的抗氧化活性明顯隨綠茶浸提液的添加呈現上升趨勢,在綠茶浸提液添加量為16%時,DPPH自由基清除能力達87.94%、亞鐵離子螯合能力達88.81%。研究結果可為功能性食品研究與開發提供理論基礎。 

關鍵詞：益生菌;毛尖綠茶;茶酸乳;抗氧化;