摘要：番茄（Solanum lycopersicum）是深受消費者喜愛的果蔬,其營養物質包括各種氨基酸、糖、有機酸、脂類、番茄紅素和維C等。在番茄采摘和貯運過程中,會受到不同環境因素（如短期高溫）對其的影響。本文利用核磁共振技術、高效液相色譜技術和味覺分析系統研究了采后短期高溫（1、2和4 h）對番茄果實品質和味覺的影響。結果表明:番茄果實中大部分氨基酸的含量在高溫處理1 h后顯著降低;隨著高溫處理時間的延長,果糖、葡萄糖、檸檬酸和維C含量顯著升高;蔗糖、番茄紅素和脂類含量顯著降低;甜味、鮮味和澀味的味覺強度增強。短期高溫同時會影響與番茄果實品質相關基因的表達,其中AGPL1在處理4 h其表達與0 h相比,表達量顯著上調。LOX、Beta/old-gold （B/OG）、PSY1、Tangerine （T）的表達具有隨處理時間的延長而下調的趨勢。因此,番茄果實在采后應權衡各活性物質升高或損失的比例,盡快采用合理的貯運方式,以降低高溫環境對番茄果實貨架期造成的影響。  

關鍵詞：番茄果實;采后;短期高溫;品質;基因;