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58次摘要：以麥芽糖醇代替白砂糖,同時加入藍莓干顆粒,研制出麥芽糖醇藍莓酥性餅干產品。通過單因素和正交試驗,得出產品的較佳工藝配方:低筋粉100 %、麥芽糖醇30%、黃油50%、藍莓干12.5%、雞蛋11%、牛奶7%、泡打粉2%、全脂奶粉1%、食鹽0.5%;烘焙條件:上火180℃、下火159℃、時間10 min。在此條件下制得的成品外觀小巧別致、色澤誘人、組織均勻、酸甜可口。與原味配方所得酥性餅干和市售酥性餅干的質構特性相比,麥芽糖醇藍莓酥性餅干的硬度略大。
關鍵詞：麥芽糖醇;藍莓餅干;質構分析;
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