摘要：為研究雙斑東方鲀在冷藏過程中滋味物質(zhì)的變化規(guī)律,并建立一種快速檢測冷藏雙斑東方鲀的鮮度的方法,本文通過對不同冷藏期（0℃和4℃）雙斑東方鲀的滋味物質(zhì)進(jìn)行測定分析,并以菌落總數(shù)（TVC）的測定結(jié)果為魚肉新鮮度的判別標(biāo)準(zhǔn),電子舌傳感器響應(yīng)值為因變量,運(yùn)用偏最小二乘法（PLSR）和多元線性回歸（MLR）法建立能夠用于區(qū)分不同冷藏期雙斑東方鲀新鮮度的TVC預(yù)測模型,并對模型進(jìn)行驗證。結(jié)果表明PLSR和MLR模型都能對不同冷藏時期魚肉的新鮮度進(jìn)行預(yù)測,其中MLR模型的擬合度較高,0℃和4℃組TVC預(yù)測模型的訓(xùn)練集（Rc2）分別為0.98和0.99,預(yù)測集的決定系數(shù)（Rv2）為0.97和0.99,訓(xùn)練集的均方根誤差（RMSEV）為0.40和0.08,預(yù)測及的均方根誤差（RMSEP）為0.44和0.08;外部驗證結(jié)果顯示,該模型測試集的正確率為100 %,具有較好的預(yù)測能力。以上結(jié)果表明電子舌技術(shù)可做為雙斑東方鲀在冷藏過程中新鮮度的快速檢測方法。  

關(guān)鍵詞：雙斑東方鲀;游離氨基酸;ATP及其關(guān)聯(lián)物;電子舌;新鮮度;快速檢測;