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93次摘要：以橙絨果醬和生牛乳為原料，以感官評分為指標，利用響應曲面法優化蔗糖、橙絨果醬及穩定劑的添加量，確定橙絨凝固型酸奶發酵的較佳工藝參數。結果表明，建立響應面回歸模型為Y=95+2.25A+2.5B+2.25C+2AB-0.5AC-BC-0.75A2-11.25B2-6.75C2；最終得出橙絨凝固型酸奶較佳生產工藝參數為：蔗糖添加量7.00%、果醬添加量6.39%、穩定劑添加量0.61%，在此工藝條件下制備的橙絨凝固型酸奶，感官評分為97.00 分，與預測值97.04 分一致。
關鍵詞：響應面；優化；橙絨果醬；凝固型酸奶；發酵工藝；感官評分
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