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74次摘要：西番蓮是一種熱帶水果,其果皮富含花青素等植物活性成分,營養價值高。以西番蓮紫果果皮為原料制備果脯,以感官評價、維C、多酚含量為指標,探討西番蓮果脯的較佳制作工藝參數。結果表明,熱燙溶液的食鹽質量分數為0.6%,熱燙時間21 min,以檸檬酸質量分數0.4%、維C質量分數0.1%為護色劑,質量分數60%糖液糖滲100 min,烘制溫度為50℃,烘制時間為7 h。在此工藝條件下得到的西番蓮果脯,在口感、色澤以及維C含量、多酚含量等方面為佳,口感細膩,有一定的韌性和嚼勁。
關鍵詞：西番蓮;果皮;果脯;加工工藝;
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