摘要：以傳統(tǒng)自然發(fā)酵的崇左市江州酸菜為研究對象，探究氣調(diào)冷藏工藝條件對江州酸菜葉部和梗部的貯藏品質(zhì)的影響。將江州酸菜分切為葉部和梗部，以不同比例濃度的N2+CO2氣調(diào)包裝在4℃冷藏條件下貯藏，90 d內(nèi)，每隔15 d取樣，分別測定江州酸菜葉部和梗部的總酸含量、pH值、亞硝酸鹽含量、VC含量、色差度ΔE和感官特性的變化，來分析比較氣調(diào)冷藏技術(shù)對江州酸菜葉部和酸菜梗部保藏特性的影響及其感官品質(zhì)的變化規(guī)律。結(jié)果表明，MAP1（20%CO2+80%N2）氣調(diào)冷藏試驗(yàn)組在抑制江州酸菜總酸的下降、VC的氧化、p H和色差度ΔE的上升，促進(jìn)亞硝酸鹽的降解和保持酸菜感官品質(zhì)方面顯著優(yōu)于其他試驗(yàn)組（P<0.05），且各試驗(yàn)組均顯著優(yōu)于對照組（P<0.05）。MAP1（20%CO2+80%N2）氣調(diào)冷藏條件下,能有效抑制江州酸菜貯藏期內(nèi)的褐變、軟化、過度酸化等品質(zhì)問題，保持江州酸菜的貯藏品質(zhì)。該研究可為延長江州酸菜保藏期與保持感官品質(zhì)提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。 

關(guān)鍵詞：氣調(diào)，冷藏，江州酸菜，貯藏，感官品質(zhì)