摘要：為提升冷凍大黃魚的品質(zhì)，以養(yǎng)殖大黃魚為研究對象，在無包裝空氣自然循環(huán)凍結(jié)（UAF-0）、真空薄膜包裝空氣自然循環(huán)凍結(jié)（PAF-1）基礎(chǔ)上，探討了真空薄膜包裝蓄冷劑自然循環(huán)凍結(jié)（PLF-1）、無包裝蓄冷劑自然循環(huán)凍結(jié)（ULF-0）等凍結(jié)條件下大黃魚的凍結(jié)速率及理化等指標的變化。結(jié)果表明，雖然PLF-1方式下冰晶生成帶與ULF-0相比延長了44 min，但大黃魚肌原纖維組織微結(jié)構(gòu)比較清晰，肌肉組織損傷及色差變化較小，硬度、彈性、咀嚼性、恢復(fù)性分別僅下降6.8%、1.2%、1.2%、1.9%，pH值變化不顯著（P>0.05），鹽溶性蛋白下降不顯著（P>0.05），TVB-N上升最慢。綜合比較4種凍結(jié)方式，其品質(zhì)按優(yōu)劣為：PLF-1>ULF-0>PAF-1>UAF-0。

關(guān)鍵詞：大黃魚，凍結(jié)方式，蓄冷劑，大黃魚品質(zhì)