摘要：為研究不同添加量的低溫花生粕粉對小麥面團(tuán)特性的影響，采用氣相色譜儀和紅外光譜掃描分別測定小麥粉和低溫花生粕粉的混粉及其面團(tuán)的脂肪酸組成和蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)，用質(zhì)構(gòu)儀測定面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性，并利用電鏡觀察面團(tuán)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明：小麥粉和花生粕粉的混粉及其面團(tuán)中，主要脂肪酸為油酸；隨著花生粕粉添加量的增加，面團(tuán)的硬度、咀嚼性、內(nèi)聚性和彈性均有不同程度的降低，花生粕粉添加量達(dá)到20%時(shí)，面團(tuán)的內(nèi)聚性和彈性與小麥面團(tuán)之間無顯著差異（P>0.05）；花生粕粉、混粉及其面團(tuán)中，β-折疊含量較高，花生粕粉添加量為15%時(shí)，其面團(tuán)中的α-螺旋、β-轉(zhuǎn)角、無規(guī)卷曲含量與小麥面團(tuán)之間差異不顯著（P>0.05）；花生粕粉添加量在15%時(shí)，小麥面團(tuán)面筋結(jié)構(gòu)的連續(xù)性不受影響。

關(guān)鍵詞：低溫花生粕，質(zhì)構(gòu)特性，蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)，微觀結(jié)構(gòu)，脂肪酸