摘要：目的探討低溫凍藏過程中鮐魚肌肉蛋白質的氧化規律。方法以鮐魚為研究對象，在-18℃條件下分別貯藏10,20,40,60,80,100d，測定鮐魚的pH值、色澤、肌肉質構特性，提取肌原纖維蛋白，測定羰基含量、巰基含量、表面疏水性。結果隨著凍藏時間的增加，鮐魚的pH值呈現先下降后上升的趨勢；在色差測定中，鮐魚的L*值不斷降低，a*值也呈下降趨勢；鮐魚的硬度、彈性、膠粘性和咀嚼性均呈下降趨勢，且貯藏時間越長，下降程度越明顯；鮐魚的蛋白表面疏水性隨著貯藏時間的延長，呈上升趨勢；肌原纖維蛋白羰基含量隨著貯藏時間的增加而增多，巰基含量卻出現相反現象，隨著貯藏時間的增加而減少。結論鮐魚在低溫冷凍貯存前期，肌肉蛋白質小幅度降解，品質逐漸發生劣變，隨著凍藏時間的增加，在貯存后期其蛋白質品質會出現大幅度下降。

關鍵詞：鮐魚，低溫凍藏，肌原纖維蛋白，氧化規律