摘要：目的探討冷藏對枇杷果實風味品質的影響。方法采用頂空固相微萃取-氣相色譜質譜聯用（HS-SPME/GC-MS）、液相色譜和電子舌檢測技術，研究冠玉枇杷在溫度為（6±0.5）℃，相對濕度為90%～95%的環境下果實的滋味特性、酸度、糖組分含量及揮發性物質的變化情況。結果電子舌檢測結果表明，在貯藏過程中枇杷的酸味下降明顯，貯藏14d后味覺指標發生顯著變化，主成分1的方差貢獻率達到85.17%，酸味、甜味與可溶性固形物、pH值呈高度相關性，與可溶性糖缺乏關聯性。蔗糖含量在冷藏過程中表現為持續下降趨勢，質量損失率為56.7%。HS-SPME/GC-MS結果表明，在枇杷果實中共檢測出37種揮發性物質，其中醛類化合物為枇杷的主要揮發性成分，相對含量接近40%。揮發性物質的種類和含量隨著貯藏時間會發生變化，己醛的相對含量會降低，（E）-2-己醛含量顯著增加。結論在冷藏過程中，冠玉枇杷果實的酸味明顯下降，蔗糖含量顯著減少，主要香氣成分己醛和（E）-2-己醛可以作為枇杷采后貯藏品質評價的重要指標，并且在貯藏14～21 d期間是風味變化較為明顯的階段。

關鍵詞：枇杷，固相微萃取-氣相色譜質譜聯用，電子舌，風味