LN-I快速粘度測定儀在燕麥粉餅干改性中的應(yīng)用
餅干的品質(zhì)評價方法有很多種，傳統(tǒng)的方法是通過感官評分對餅干的外觀、味道、色澤及組織結(jié)構(gòu)進(jìn)行評價。但是由于其帶有主觀性，評價受到評價主體的制約，所以，為了能夠很好的評價出餅干的品質(zhì)特性，人們更多的應(yīng)用快速粘度測定儀等儀器作為評價的依據(jù)。
LN-I快速粘度測定儀在燕麥粉餅干改性中的應(yīng)用
餅干的品質(zhì)評價方法有很多種，傳統(tǒng)的方法是通過感官評分對餅干的外觀、味道、色澤及組織結(jié)構(gòu)進(jìn)行評價。但是由于其帶有主觀性，評價受到評價主體的制約，所以，為了能夠很好的評價出餅干的品質(zhì)特性，人們更多的應(yīng)用快速粘度測定儀等儀器作為評價的依據(jù)。
本文以燕麥粉為原料，制作燕麥粉餅干，利用質(zhì)構(gòu)儀和快速粘度測定儀對燕麥粉餅干的品質(zhì)進(jìn)行研究，通過與低筋小麥粉的比較，明確燕麥粉制作成餅干的優(yōu)勢與不足。按照稱取原輔料→溫水和面(水溫為37℃左右)→模具成型烘烤(上溫170℃，下溫150℃，10min) 的步驟加工成厚度2mm的餅干。然后利用快速粘度測定儀分別對燕麥粉和低筋小麥粉的峰值粘度、低谷粘度和后粘度等指標(biāo)進(jìn)行測定，并進(jìn)行餅干面團(tuán)的粘性分析和破碎實驗，檢測三點折斷和餅干的TPA測試。
通過快速粘度測定儀對面團(tuán)的韌性和黏性，以及餅干硬度、脆性的分析，可以得出燕麥粉較低筋小麥粉在餅干制作中的優(yōu)勢和劣勢，為燕麥粉在餅干食品行業(yè)中的應(yīng)用提供參考依據(jù)。
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